Бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО - РЕСТОРАН», Нижний Новгород 2016

КАК ВЫИГРАТЬ В БИТВЕ ЗА ГОСТЯ

16 ноября 2016 года г. Нижний Новгород уже в 12-й раз стал местом проведения Бизнес-Форума «НАШЕ ДЕЛО – РЕСТОРАН 2016». Это грандиозное бизнес-событие состоялось благодаря поддержке генеральных партнеров – компаний METRO Cash&Carry, Samsung  и Оптиком, официальных партнеров  Азбука Фуд, а также компаний-партнеров: Ставилон, Smeg, Атяшево, Китежбрау, Barista, Нижегородский Хлеб Ритейл, Архыз, и конечно усилиям создателя и организатора федерального проекта – компании EVENT MAKE.




 

Форум объединил более 600 руководителей предприятий общественного питания Нижегородской области и соседних регионов. В этот день участники смогли не только послушать выступления спикеров по программе конференции, но и посетить выставку «Новинки для HoReCa», мастер-класс от лучших шеф-поваров Нижнего Новгорода и семинары-практикумы экспертов ресторанного бизнеса. В качестве модератора и ведущего форума выступил Юрий Попов, предприниматель, председатель Ассоциации поддержки и развития общественного питания Нижегородской области.

От лица компании «МЕТРО Кэш энд Керри» выступил Хованов Алексей, Руководитель направления по развитию профессиональных групп клиентов HoReCa. Компания «МЕТРО» предлагает своим клиентам широкий ассортимент товаров, включающий 35 000 наименований – от банановых листьев до су-вида. Вся продукция проходит серьезный контроль качества и соответствует международным стандартам. В арсенале компании большой выбор сопутствующей продукции: посуда, оборудование, упаковка, сезонная мебель, а также профессиональное оборудование под заказ: тепловое, холодильное, посудомоечное, барное и др. Продукция собственных торговых марок «МЕТРО» - это качественные аналоги известных брендов по привлекательным ценам. Своим клиентам «МЕТРО» гарантирует стабильное наличие ключевого ассортимента, а также гибкое ценообразование,  регулярные промо-акции и актуальные профессиональные предложения. Алексей заявил о заинтересованности компании в развитии рынка HoReCa: «Мы регулярно проводим различные профессиональные мероприятия, где представители малого и среднего бизнеса могут пообщаться напрямую с поставщиками, сделать заказы, получить скидку, посетить тренинги и мастер-классы бесплатно, получить огромный багаж знаний, впечатлений и опыта. Среди таких мероприятий можно отметить ежегодную выставку METRO EXPO и международный праздник День независимых предпринимателей. Для амбициозных поваров «МЕТРО» проводит Всероссийский открытый кулинарный чемпионат «Chef a la Russe», а так же тематические онлайн мастер-классы с известными шеф-поварами и обучающие программы для юниоров».
 

Перед участниками форума выступила Ольга Курочкина, операционный директор сети, в которую входят рестораны «Goodman», «Колбасофф», «Филимонова и Янкель». Ольга рассказала рестораторам о том, как изменились ожидания гостей за последнее время, и что нужно делать, чтобы их оправдывать. Результаты исследований показали, что большая часть гостей стараются более осознанно подходить к тратам, чем раньше. В этой ситуации у ресторатора нет права на ошибку - чтобы завоевать и удержать гостя, нужно четко понимать его потребности. Для большинства гостей удачным визит в ресторан делает соотношение цена-еда-атмосфера. Только в совокупности эти факторы способны расположить гостя в вашу пользу. Часто случается так, что рестораторы концентрируются на том, что, по их мнению, важно, а не на том, чего хочет гость. Ольга приводит следующий пример: «Сейчас стало модно заставлять ресторан живыми цветами. Это, конечно, приятно смотрится, но требует больших инвестиций и обслуживания. А гостям, как выяснилось по итогам исследования, это не нужно, они не уделяют этому внимания». И наоборот – в интерьере гости ставят на первое место ощущение уединенности, комфортное расстояние между столиками, а получают обратное: «В Москве, если это «топовое» место в центре, то об уединенности и разговора не идет. Иногда официант просто не может пройти между столиками, потому что стоит задача посадить как можно больше гостей, чтобы «отбить» сумасшедшую аренду». То есть то, что важно для гостя, игнорируется. Как утверждает Ольга, чтобы заполучить «своего» гостя, прежде всего необходимо донести до него свою концепцию, то, что вы хотите ему дать. Чем меньше разрыв между замыслом автора и восприятием гостя, тем успешнее концепция, тем больше шансов удержать гостя и сделать его постоянным. На примере трех известных проектов формата фри-фло Ольга показала, как опытные рестораторы сформулировали свою концепцию и насколько верно гость ее считал и понял, а какие идеи остались непонятыми или незамеченными.
 

Компанию «ОптиКом» на форуме представил Михаил Коновалов, директор Нижегородского филиала ОА «ОптиКом».Поставка комплексных решений в области упаковки, канцтоваров и хозтоваров для индустрии гостеприимства – основное направление деятельности компании. «ОптиКом» является дистрибьютором отечественных и зарубежных производителей. В ассортименте компании более 16000 наименований в 20 товарных категориях – от туалетной бумаги до профессиональной химии. Собственное производство сосредоточено в области экологичной продукции, сертифицированной по международным стандартам качества и безопасности: товары для хранения и приготовления пищи, упаковочные материалы, хозяйственно-бытовые товары, продукция из формованного бумажного волокна и другое. Профессиональные химики-технологи компании «ОптиКом» проводят мастер-классы и тренинги для персонала по клинингу. Клиентами компании являются такие крупные сети, как «Subway», «KFC», «Якитория», «Теремок» и другие.
 

Максим Коновалов, совладелец ресторанного холдинга Welcome Group в г. Ижевске поделился с участниками форума своей формулой успеха. Его опыт поистине впечатляет: 30 заведений, входящих в холдинг, кормят порядка 125 тысяч гостей каждый месяц, что составляет примерно четверть всего населения Ижевска.  По словам Максима, достичь такого результата помогли всего 2 вещи: понимание того, что такое маркетинг и того, как создавать концепцию. В конечном счете, визит гостя в ресторан имеет своей целью удовлетворение некой потребности, будь то новые гастрономические ощущения, подтверждение статуса или просто потребление калорий. Задача ресторатора – закрыть эту потребность, как можно четче понять, чего хочет гость, и дать  ему это. «Это кажется очевидным, но о такой банальности мы часто забываем, потому что строим ресторан не для гостя и его потребности, а для себя, для друзей, для жены», - отмечает Максим. Эксперт приводит простую формулу, которой необходимо руководствоваться при открытии ресторана: аудитория (кто нам будет платить?) – продукт (за что нам будут платить?) – бизнес-процессы – атмосфера. Важно, чтобы все в ресторане было подчинено первой составляющей. «Если вам в голову пришла гениальная идея продукта, вернитесь назад и задайте себе вопрос: а кто будет его покупать?» В поиске аудитории Максим предлагает отказаться от привычных параметров – пола, возраста, дохода – и обратить внимание на ценности и поведение, искать свободную нишу – людей, которым некуда ходить, которые не реализуют свои потребности. Эксперт также рассказал о том, как разработать свой продукт, выстроить бизнес-процессы в ресторане, и на что следует обратить внимание при создании атмосферы заведения.

Компанию SAMSUNG представил Иван Шулекин, старший специалист направления профессиональных ТВ и дисплеев.  Samsung Electronics – надежный партнер, заслуживающий доверие потребителей. За плечами компании более 30 лет опыта в индустрии профессиональных ТВ. Профессиональные дисплеи – отличное решение для ресторанного бизнеса. Они позволяют круглосуточно транслировать меню, изменения ассортимента, акции и рекламную информацию по заранее составленному расписанию и редактировать ее беспроводным способом прямо со своего ноутбука. На всю продукцию Samsung Electronics предоставляет 3-летнюю гарантию. «Мы готовы предложить решения «под ключ», которые позволят реализовать любые ваши идеи - от спортивных трансляций до караоке», - заявил Иван.

От лица компании «Азбука Фуд» выступила директор компании Чернядьева Наталья. С 2010 г. «Азбука Фуд» осуществляет логистические операции на всей территории Нижнего Новгорода и Нижегородской области. Благодаря эффективной структуре, компания может предложить своим клиентам комплексный подход при выполнении логистических задач любой сложности, от доставки и адресного хранения до управления заказами и отслеживания движения грузов. «Мы являемся ключевым связующим звеном между производителями и конечными потребителями, стараясь обеспечить их интересы, учитывая потребности и желания», - заявляет Наталья.

Елена Победоносцева, товарищ по HR товарищества UnoDosTres, рассказала участникам форума о том, как построить систему мотивации сотрудников, ориентированную на результат. Как отмечает Елена, мотивация – комплексный процесс, который включает в себя как материальную, так и нематериальную составляющие.  В основе системы материальной мотивации лежит KPI (Key Performance Indication) – ключевой показатель эффективности работы сотрудников.  При таком подходе работа сотрудников делится на блоки, и выполнение каждого блока оценивается отдельно. Утвержденные показатели должны быть рассчитаны на основании актуальных данных, достижимы с вероятностью не менее 70%-80%, прозрачны и просты в измерении. Система мотивации должна быть распространена на всех сотрудников, без исключения. Елена привела примеры выстраивания  системы финансовой мотивации для сотрудников разных подразделений и предостерегла рестораторов от типичных ошибок при внедрении KPI. «Зачастую значимыми выбираются только финансовые показатели, - отмечает эксперт. - Однако задача управляющего – не только зарабатывать деньги, но и налаживать бизнес-процессы». Как утверждает Елена, финансовая мотивация вызывает удовлетворенность работой, но на длительный срок мотивирует только работа с ценностями. «Сотрудники будут к вам лояльны, если смогут утвердительно ответить на два вопроса: «Похожа ли моя компания на меня?» и «Действует ли она так же, как действовал бы я?». Наконец, при выстраивании системы мотивации нельзя не учитывать специфику работы с современным «поколением Y». Наладить контакт с молодыми сотрудниками поможет демократичный подход, минимум теории, визуализация, использование элементов игры для неигровых задач: конкурсы, тестирование, «выход на другой уровень». Елена презентовала участникам форума свою книгу «Все дело в людях. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду», в которой более подробно рассматриваются эти и другие вопросы.

Компания  EVENT MAKE благодарит экспертов и участников форума за активную профессиональную позицию. Вместе мы развиваем ресторанный бизнес России. Уверены, что применение новых технологий и трендов на предприятии обеспечит стабильность и рост, а самые надежные инвестиции в настоящее время – это инвестиции в собственные знания и опыт. Успехов и до новых встреч!