Бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО - РЕСТОРАН», Самара 2017

Бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО - РЕСТОРАН», Самара 2017 – Держим руку на пульсе событий

26 апреля 2017 года Самара уже в 4-й раз стала местом проведения Бизнес-Форума «НАШЕ ДЕЛО – РЕСТОРАН 2017». Это грандиозное бизнес-событие состоялось благодаря поддержке генерального партнера – компании METRO Cash&Carry, официальных партнеров Samsung и Деловая Русь, а также компаний-партнеров: Smeg, Santa Maria, Оптиком, Barista, МАРР Руссия, Золотой код, Стандарт Мастер, Самарский Икорный дом, Капер-Самара, Аква Брита, и конечно усилиям создателя и организатора федерального проекта – компании EVENT MAKE.

Форум объединил более 150 руководителей предприятий общественного питания Самарской области и соседних регионов. В этот день участники смогли не только послушать выступления спикеров по программе конференции, но и посетить выставку «Новинки для HoReCa» и семинары-практикумы экспертов ресторанного бизнеса.

От лица генерального партнера форума компании «МЕТРО Кэш энд Керри» выступила Ксения Генварская, руководитель отдела по работе с корпоративными клиентами. Компания «МЕТРО» - поставщик номер один в сегменте HoReCa. «МЕТРО» предлагает своим клиентам широкий ассортимент товаров, включающий 35 000 наименований, от картофеля до съедобных цветов. В преддверии жаркого сезона Ксения рассказала гостям форума об основных трендах и новинках летнего меню. В летний период увеличивается спрос на блюда из рыбы и морепродуктов. Метро расширяет свой ассортимент в данной категории и предлагает своим клиентам действительно уникальные продукты: исландская ручьевая форель, южнокорейские устрицы Тонг Янг, черноморская барабулька, северная рыба муксун и сиг, гребешки, каракатицы, осьминоги, мидии, а также креветки различных калибров и типов – от коктейльных до королевских. Все большую популярность в последнее время набирает концепция здорового питания. Для ее приверженцев в торговых центрах «МЕТРО» большой выбор зелени и проростков, микс-салатов и мини-овощей. Конечно же, лето – это сезон барбекю и банкетов. «МЕТРО» предлагает готовые решения, которые способны оптимизировать и ускорить работу кухни в жаркий сезон – колбаски и купаты из различных видов мяса, оригинальные сыровяленые деликатесы и эксклюзивные щвейцарские сыры в нарезке. Вся продукция проходит серьезный контроль качества и соответствует международным стандартам. Своим клиентам «МЕТРО» гарантирует стабильное наличие ключевого ассортимента, а также гибкое ценообразование, регулярные промо-акции и актуальные профессиональные предложения.

Наталья Кулакова, владелец собственной Школы Бизнеса для рестораторов, рассказала участникам форума об успешных ресторанных концепциях и методах их продвижения. При разработке концепции заведения нельзя не принимать во внимание современные тренды, которые задают вектор развития ресторанной индустрии. В числе таких трендов Наталья отмечает увеличение объемов доставки и кейтеринга. Помимо традиционных суши и пиццы, в моду входит доставка фермерских и эко-продуктов, детокс-соков, диетических наборов. По мнению Натальи, будущее доставки - в узком позиционировании: уже сейчас в Москве действует доставка устриц, манго из Таиланда, икры, северной рыбы. Появляется и кейтеринг, направленный на конкретный продукт, например, кальянный или вегетарианский. Все большую популярность приобретают кулинарии и кафе-магазины. Согласно статистике, каждый 25й житель нашей страны вообще больше не готовит дома. «Чем быстрее будет темп жизни, тем меньше людей будут готовить и тем больше - покупать готовую еду», - уверена Наталья. Соединение кафе и магазина приводит к тому, что та же самая торговая площадь начинает работать в два раза эффективнее. Еще один современный формат - мобильный ресторанный бизнес, модульные кафе-контейнеры и фудтраки. Этот формат быстро набирает обороты благодаря высокой рентабельности концепции, которая никак не зависит от ставок аренды. Наконец, суперсовременный тренд, который только начинает проникать на рынок – общепит без персонала. «Лет через 5-7 мы придем к тому, что в общепите не будет людей на «фронте», будут только повара, - предсказывает Наталья. – В Лондоне уже сегодня действуют успешные проекты, когда гость приходит, заказывает, рассчитывается, получает номер своей ячейки, забирает из нее еду и уходит. Никаких управляющих, официантов, администраторов, только повара и ячейки». Среди наиболее успешных концепций, которые интересны гостям сегодня, Наталья отметила копчение и приготовление на углях. Эксперт не обошла стороной и тему здорового питания. В 2017 году на смену детокс-еде пришла противовоспалительная еда: здоровые салаты, десерты без сахара и муки, здоровые бургеры с протеиновыми котлетами. Увлечение правильным питанием породило моду на все натуральное и домашнее: сыроварни, хлебопекарни. Также распространение получили концепции, основанные на морепродуктах. «Морепродукты как концепция меняют свою эмоциональную составляющую, - утверждает эксперт. - Если вчера это был элитный продукт, достояние ресторанов высокого класса, то завтра он будет таким же доступным, как пицца и бургеры. Демократичный бар-магазин морепродуктов – самый популярный концепт 2017 года». В заключение своего выступления, Наталья рассказала о том, какие методы продвижения наиболее эффективны на меняющемся рынке. По мнению эксперта, особое внимание стоит уделить смартфонам – использовать геолокацию и другие технологические возможности современных гаджетов. Все большую актуальность приобретает реклама в интернете. Сегодня 56% гостей определяются с выбором места отдыха через поисковые системы. В связи с этим на первое место выходит качество сайта, seo-продвижение, контекстная реклама и социальные сети. «Интернет-реклама становится настолько точечной, что игнорировать ее практически невозможно», - отмечает Наталья.

Компанию «Деловая Русь» на форуме представил Сергей Пустотин, руководитель официального подразделения в г. Самара. «Деловая Русь» занимается проектированием и комплексным оснащением предприятий общественного питания технологическим оборудованием, профессиональной посудой, кухонным и барным инвентарем и расходными материалами. Сервисный центр компании осуществляет гарантийное и постгарантийное обслуживание, монтаж, шеф-монтаж и многое другое. За 25 лет работы на рынках России и стран СНГ были оснащены тысячи точек общественного питания. Основное конкурентное преимущество компании – фиксированные цены, никак не привязанные к доллару или евро. Благодаря этому продукция компании в среднем в 3-4 раза дешевле импортных аналогов.

От лица компании «Золотой код» выступил Дмитрий Сабуров. Компания «Золотой код» занимается созданием единого информационного пространства для ресторанов и других развлекательных заведений. Это единая информационная система, которая отвечает за скидки, бонусы, наценки, акции и многое другое. Система полностью интегрирована с сайтом, благодаря чему вся информация постоянно актуализируется. Дмитрий представил гостям форума технологические ноу-хау, которые рестораторы уже сегодня могут применить для оптимизации бизнес-процессов в своем заведении. Один из таких инновационных продуктов - системы, позволяющие идентифицировать входящих в ресторан гостей и выдавать всю информацию об их прошлых визитах и покупках, хранящуюся в базе данных. Интернет-технологии также не стоят на месте. «Человек уже даже не хочет заходить на сайт, ему удобнее совершать все действия в привычных ему мессенджерах и приложениях», - отмечает Дмитрий. Поэтому ресторану, который идет в ногу со временем, просто необходим чат-бот – виртуальный сотрудник, который может рассказать о заведении, в любое время суток принять заказ, обработать его и отправить на кухню в автоматическом режиме. «Все эти технологии используются уже сегодня, являются доступными и недорогими», - заверил Дмитрий.

Алексей Кислов, генеральный директор и тренер-консультант международного уровня в индустрии гостеприимства компании Restteam, поделился с участниками форума секретами роста прибыли предприятия. «В бизнесе есть только одно правило – нет никаких правил. Нет понятия «правильно – неправильно», есть работающие структуры, которые приносят деньги». Чтобы создать такую структуру, прежде всего, необходимо решить, ради чего гости пойдут в ваш ресторан. Эксперт выделил 4 основных категории гостей согласно их потребностям. Первых интересует экономия времени – они хотят быстро и качественно поесть. В ресторане, ориентированном на таких гостей, должно быть недлинное меню, блюда в котором традиционные, вкусные, готовятся быстро и стоят дешевле, чем у конкурентов. Как утверждает Алексей, это основной и самый ходовой формат предприятия в России – таких ресторанов порядка 70%. Такому предприятию требуется много линейных сотрудников и мало управленцев. Вторая категория гостей предпочитает хорошо поесть, выпить и приятно провести время. Они готовы платить больше, чтобы получить уникальные блюда, которые не смогут приготовить дома. Чтобы соответствовать их запросам, ресторан должен поломать голову над разнообразным и, в то же время, эксклюзивным меню. Для этого требуется команда поваров во главе с шеф-поваром, а также современное оборудование. Гости третьего типа посещают рестораны ради внимательного обслуживания, которое обеспечивает большой штат официантов, швейцары, гардеробщики, парковщики и др. Это заведения премиум-сегмента, в которых запредельный средний чек. Наконец, последняя категория гостей ищет скорее зрелищ, чем хлеба. Им интересна живая музыка, шоу-программа и другие развлечения, которые предоставляет ресторан. Концепция ресторана должна исходить из того, на какой тип гостей вы будете ориентироваться. А структура предприятия формируется уже на основании этой концепции. Одна из ключевых составляющих структуры ресторана – это персонал. Всех сотрудников эксперт поделил на три основных категории. К первой относятся линейные сотрудники – «дерево, которое приносит плоды». Это люди, которые непосредственно взаимодействуют с гостями и приносят прибыль: официанты, бармены, администраторы. Вторая категория - вспомогательные сотрудники – «садовники», - обеспечивает работу линейного персонала. К ним можно отнести управляющего, или директора, маркетолога, HR. Наконец, третья категория – «сторожа» – это сотрудники, которые не нужны в ресторане каждый день - техники, it-специалисты, юристы, бухгалтеры. «Чем реже мы их видим в ресторане, тем лучше они работают». Этих сотрудников рационально вывести за штат, на аутсорсинг. По мнению Алексея, для грамотной организации работы ресторана необходимо определить цель каждой должности с точки зрения прибыли – ответить на вопрос «каким образом этот человек приносит деньги?», а затем, исходя из этой цели, определить обязанности сотрудника, его зону ответственности. «Все это дает нам возможность работать осознанно, - отмечает Алексей. - Бизнес становится более прозрачным, нам становится понятно, что мы получим в результате».

Ежегодно форумы «Наше дело» посещают более 2000 руководителей предприятий общественного питания со всей России. Компания EVENT MAKE благодарит экспертов и участников за активную профессиональную позицию и надеется, что полученные на форуме знания и опыт обеспечат стабильность и рост в бизнесе, а инновации, представленные на выставке поставщиков, помогут оптимизировать расходы и увеличить прибыль предприятия.






Генеральные партнёры

МЕТРО Кэш энд Керри

Официальные партнёры

Samsung Electronics Деловая Русь

Партнёры

Santa Maria Smeg ОптиКом Barista Марр Руссия Золотой код

Информационные партнёры

Точка продаж HoReCa Выбирай РегионСамара.ру Про-отдых