V Ежегодный бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО – РЕСТОРАН», Казань 2015

18 февраля 2015 года в г. Казань состоялся Пятый Ежегодный Республиканский бизнес-форум «Наше дело – Ресторан». На территории форума собралось более 150 владельцев и руководителей предприятий общественного питания Казани, Республики Татарстан, Чувашии, а так же компаний поставщиков и представителей СМИ.

Генеральным партнером  бизнес-форума в 2015 году выступила Корпорация «Гуд Вуд», в статусе Официальный партнер были представлены «Свит Лайф Фудсервис» и Компания «Восход», а партнерами проекта стали Компании «Ниагара», «Букет Чувашии», «Хухтамаки» и «Смег».

В рамках выставки форума в течение дня проходили дегустации, мастер-классы и демонстрация различного оборудования. Компания EVENT MAKE обеспечила комфортные условия для делового общения. По словам участников, ценно то, что в этот день удалось не только послушать интересные выступления на конференции, но и провести весьма полезные переговоры с новыми поставщиками из других регионов, встретиться с давними партнерами и коллегами.

Корпорацию «Гуд Вуд» на форуме представил Игорь Цыганов. Компания была основана в 2005 году и за эти 9 лет стала безусловным лидером деревянного домостроения России. Основные преимущества компании: широкий ассортимент экологически чистых материалов, десятилетняя гарантия, впечатляющий масштаб строительства, включающий здания общественного назначения, кафе, рестораны. Корпорация «Гуд Вуд» предлагает несколько технологий строительства: брусовая, панельно-брусовая, каркасная, и совместно с австрийскими партнерами – компанией ROTENSTEIN – строительство зданий из керамического блока и комбинации данного материала с брусом. Все работы осуществляются по самым высоким стандартам, которые контролирует внутренний штат архитекторов и конструкторов, инженеры технического надзора.

_

_

_

Открывал форум Вячеслава Таранова, преподаватель Бизнес - Школы RMA, Государственного Университета Управления по программе «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», управляющий партнер компании «Ресторанные технологии», собственник нескольких бизнесов, в том числе Ресторана «Реальные кабаны» и Ресторанной компании «Хоум Бар». Вячеслав поделился советами, как предотвратить неудачи в бизнесе и избежать краха в разгар кризиса. Прежде всего, эксперт предложил участникам форума ответить на главный вопрос  - «Зачем?». «Пока мы на этот вопрос не ответим, мы не будем знать, что нам делать дальше, - утверждает Вячеслав. - “Зачем” – вопрос осознанного лидера, который понимает, что он делает, и для чего он это делает». 

Вячеслав развенчал самые распространенные мифы и легенды ресторанного бизнеса. В частности, он опроверг популярное утверждение «Гость всегда прав». С точки зрения эксперта, главные люди в ресторане – акционеры, а не гости. Вячеслав призвал участников форума относиться к ресторанному бизнесу как к любому другому. Существует множество факторов, которые толкают людей на создание ресторана: вложение денег, творчество, самореализация, «бизнес для своих». Однако, по мнению Вячеслава, только получение прибыли является достаточным основанием для открытия своего дела. Кроме того, эксперт развенчал миф о том, что расположение ресторана является залогом его успеха. Настоящий залог успеха – в удачной и грамотно проработанной концепции. «При этом в каждом городе нашей страны, в котором я бываю, я вижу рестораны, у которых на сайте, в рекламных буклетах, или журналах написано одно и то же, - с сожалением отметил Вячеслав. - Эта “творческая импотенция” имеет характер эпидемии. Когда ты сам ничего не можешь рассказать о своем ресторане, почему ты думаешь, что к тебе пойдут люди?»

Вячеслав также рассказал гостям форума об основных ошибках ресторатора, которые закладываются еще до рождения ресторана: неверная концепция, ошибки планирования, низкая вовлеченность персонала. Чтобы избежать подобных ошибок, Вячеслав посоветовал любой проект рассматривать с точки зрения модели SMART (Specific, Measurable, Achievable, Relevant. Time-bound). Согласно этой модели, поставленная цель должна быть конкретной, измеримой, достижимой, должна согласовываться с другими ценностями и ее достижение должно быть ограничено четкими временными рамками. 
 

Что касается концепции, Вячеслав подчеркнул, что название ресторана, рекламный образ должны, вызывать у гостя определенные ассоциации, только тогда концепция будет работать.  Вячеслав приводит пример из собственного опыта: «Владелец ресторана, расположенного в Южно-Сахалинске поехал в Барселону, вдохновился творениями Антонио Гауди, и решил сделать посвященный ему ресторан испанской кухни. Но в Южно-Сахалинске никто не знает, кто такой Гауди, и никто не поймет эту концепцию. Другое дело – ресторан “Санчо Панса”. Все любят Сервантеса, все знают этого героя, и его образ вызывает у гостей определенные ассоциации: испанская кухня, большие порции, демократичные цены». В заключение своего выступления Вячеслав посоветовал рестораторам больше общаться с гостями и персоналом, учиться смотреть на свой бизнес со стороны. «Кризис - это время анализа, время остановиться и подумать, время для роста и обучения».

От имени компании «Восход» выступил Дмитрий Феофанов, ведущий менеджер по продажам. ЗАО НПП фирма "Восход" является ведущим производителем хлебопекарного и кондитерского оборудования для пекарен в России и странах СНГ. В состав холдинга входят 3 предприятия с мощной современной машиностроительной базой, собственное конструкторское бюро, инвестиционная, управленческо-сбытовая компании и другие подразделения. «Восход» – первое машиностроительное предприятие в России, внедрившее специализированную последовательную систему менеджмента безопасности пищевой продукции - систему Hazard Analysis and Critical Control Point (НАССР) (Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки, в русской транскрипции ХАССП). Система НАССР выступает гарантом пищевой безопасности производимого оборудования.
 

Появившись в 90-х годах, фирма была ориентирована на крупные предприятия, хлебные заводы по всей России. В настоящее время «Восход» расширяет ассортимент  для сферы HoReCa, запущено производство специализированного оборудования предназначенного для этой сферы: малые конвекционные печи, ротационные печи «Муссон-ротор». Освоен серийный выпуск порядка 70 единиц оборудования для хлебопечения и кондитерских производств.

Как справедливо отметил Дмитрий, основное преимущество компании «Восход» по сравнению с зарубежными производителями – географическое положение. Поставка комплектующих и оборудования производится из России, соответственно, гарантийное и постгарантийное обслуживание может осуществляться более удобно и оперативно. Кроме того, цены на оборудование "Восход" значительно ниже цен на зарубежные аналоги.  «Наша цель - разработка и производство современного оборудования с отличными эксплуатационными характеристиками, отвечающего самым высоким современным требованиям экономичности, надежности, безопасности, эргономичности и дизайна».

Компанию «Свит Лайф Фудсервис» на форуме представила  директор по закупкам Елена Варганова. На данный момент «Свит Лайф Фудсервис» уже 8 лет является региональным лидером в сегменте HoReCa.  Среди преимуществ компании – широкий ассортимент качественной продукции для кафе, ресторанов, столовых, отелей и других предприятий общественного питания. Гибкое ценообразование,  точность выполнения заказов,  индивидуальный подход к каждому клиенту, мастер-классы, дегустации – вот что выделяет данную компанию из множества других. Кроме того, «Свит Лайф Фудсервис» занимается собственным производством: филировкой рыбы, нарезкой сыров и колбас, а также развивает направление собственного импорта. «Наша компания в этом году стала активным участником внешнеэкономической деятельности и имеет прямые контракты с заводами производителями. Так, в ассортименте появились замороженные продукты из Сербии, картофель «Фарм Фритес» из Польши, консервация  и продукция для японской кухни из Китая, замороженный лосось из Чили».

Компания «Свит Лайф Фудсервис» достаточно оперативно отреагировала на изменения, которые происходили на рынке. Так в портфеле компании появились новые контракты российских производителей. Расширился ассортимент сыров: ТМ «Умалат», Ферма «Босконе», Сыродельный комбинат Ичалковский, Аньково. Также уже стал популярным сыр с голубой плесенью «Рокфорти» производства Белоруссии и сыры производства Швейцарии, Аргентины. Появилось много новинок по молочной группе, такие как ТМ «Чудское Озеро», ТМ «Кошкинское» и многие другие. Весь новый ассортимент гости форума смогли не только увидеть на выставочном стенде компании, но и продегустировать. «Мы продолжаем чутко реагировать на изменение ситуации, связанной с санкциями; в нашем ассортименте будут появляться новые предложения, которые позволят сохранить себестоимость блюд, не ухудшив при этом качество продукции».

Успешный ресторанный промоутер Бейтимир Асенов рассказал участникам форума о том, что такое промоушен, как определить целевую аудиторию и выбрать эффективные каналы продвижения. Бейтимир утверждает, что промоушен в клубах, барах и рестоанах -  это не просто продвижение, а в первую очередь, создание правильного и уникального продукта с выдержанной концепцией. «Очень важно определить, кто наш гость, и на какую целевую аудиторию мы работаем», - подчеркнул Бейтимир. Если это кафе в спальном районе, то зачастую посетители такого заведения это семьи, студенты, менеджеры близлежащих офисных центров. И для этой целевой аудитории лучшим каналом продвижения является раздача флаеров, наружная реклама и реклама в лифтах. Желательно, чтобы информация о кафе сопровождалась какой-либо акцией или спецпредложением для более эффективной конвекции гостей. 

Для модной кальянной целевую аудиторию будет составлять в основном молодежь, которая никогда не расстается со своими гаджетами. Соответственно, наиболее эффективным будет продвижение в социальных сетях: Инстаграмм, Фейсбук, Вконтакте и др. Чтобы сэкономить маркетинговый бюджет в ночном клубе, Бейтимир посоветовал привлекать партнеров. Поскольку в ночных клубах  хороший трафик гостей и много рекламных поверхностей (светодиодные экраны, LCD-экраны), можно предложить партнерам взаимную рекламу. Это могут быть автосалоны, бизнес-центры, ювелирные салоны и салоны парфюмерии. 

Эксперт также подчеркнул важность обратной связи с гостями. Для получения информации о качестве оказанных услуг, можно использовать опросники, а чтобы гости не отказывались от ответа на вопросы, совместить их с лотереей и приятными бонусами. Еще одним эффективным инструментом промоушена, по мнению Бейтимира, является изготовление промо-продукции. Это могут быть CD-диски, кепки, футболки, различные сувениры. Чтобы сэкономить на производстве промо-продукции, также можно привлечь партнеров. Эксперт уверен: «Благодаря грамотному промоушену всегда можно обходиться без дополнительных затрат на рекламу».

Перед гостями форума выступила Ирина Павловна Рубачева, генеральный директор Проектно-консалтинговой компании Restarator. Ирина более 30 лет работает в отрасли общественного питания и занимается открытием предприятий питания под ключ  от разработки концепции и проектирования до оснащения и запуска, а также реконструкцией, перепрофилированием и оптимизацией действующих заведений. С 2007 г Ирина освоила еще одно направление деятельности – франчайзинг. Ирина поделилась советами, как снизить издержки кухни и сделать предприятие более рентабельным. Одно из главных условий экономии – постоянное изучение рынка. «Если вы не будете регулярно проверять работу своего закупщика, вы можете потерять больше деньги», - предупреждает Ирина. Также нужно регулярно поддерживать контакт с поставщиками, чтобы узнавать о новинках, иметь возможность получать отсрочки платежей и другие бонусы. 

Немаловажен, по мнению Ирины, и регулярный анализ расходования всего закупаемого. «Тут у всех огромные резервы. Часто, когда просят приехать и разобраться, в чем убыточность предприятия, я захожу на кухню и вижу полный холодильник, забитый замороженным мясом. Разобраться в нем практически невозможно, особенно если нет наклеек с датами. Часто бывает так, что все это замороженное содержимое так и стоит веками, а шеф-повар каждый день заказывает свежее. Это свежее расходуется, а замороженное со временем теряет свои качества и портится. В результате происходит недостача». При хранении и перемещении закупленных товаров в предприятии необходим тщательный учет на каждом шагу движения. Ирина советует сначала привозить продукцию на склад, а уже потом в цех, на кухню. «Кладовщик отвечает и за весь ассортимент и за срок и качество хранения, и за сохранность, поэтому он запишет каждый грамм. А тому, кто отвечает за производство, некуда деваться – он получил точно по весу и должен вписаться в эту цифру». Часто шеф-повар, продвигая свою идею, забывает об экономии, поэтому об этом должен помнить кто-то другой – технолог, бухгалтер. При производстве продукции для осуществления контроля и предотвращения злоупотреблений Ирина советует использовать разработанный для данного предприятия ассортиментный перечень продаваемых блюд, товаров и услуг, разработать Акты проработки, Технологические и Калькуляционные карты. В этих документах необходимо указывать не только закладку продуктов, но технологию приготовления и требования к качеству и 5 органолептических показателей: вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид. 

Ирина рассказала гостям о таком инструменте, как ABC-анализ – ранжирование блюд по спросу. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на 30-40%. АВС – анализ дает четкое понимание того, какие управленческие решения нужно принимать в вопросах ассортиментной политики. Его следует проводить не реже 1 раза в месяц совместно с маркетологом, логистом и экономистом-калькулятором.
В завершение своего выступления Ирина рассказала об инновации в кулинарии - технологии sous-vide. Это низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов, наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. «За этим будущее», - уверенно заявляет Ирина. Это дает возможность экономить электроэнергию и рабочую силу. Сейчас на основе этой технологии Ирина запускает новый проект в одном из торговых центров Москвы, где с помощью инновационных технологий порционные ресторанные блюда будут поставлены на поток. 

_

Генеральный Директор компании EVENT MAKE Ермакова Клара поблагодарила участников за активную  профессиональную позицию. «Мы рады, что даже в столь непростое для ресторанного бизнеса время форум не теряет своей популярности. Надеюсь, что опыт, приобретенный сегодня, поможет нашим гостям не только пережить кризис и остаться на плаву, но и вывести свой бизнес на качественно новый уровень».

_