Бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО - РЕСТОРАН», Уфа 2017

Бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО - РЕСТОРАН», Уфа 2017
 Путь к успеху шаг за шагом

13 апреля 2017 года Уфа стала местом проведения Бизнес-Форума «НАШЕ ДЕЛО – РЕСТОРАН 2017».

Это грандиозное бизнес-событие состоялось благодаря поддержке генерального партнера – компании Arbus, официальных партнеров Samsung и Деловая Русь, а также компаний-партнеров: «Smeg», «Восход», «МАРР Руссия», «Торговый проект» и РА Акцент, и конечно усилиям создателя и организатора федерального проекта – компании EVENT MAKE.

От лица компании Arbus на форуме выступил коммерческий директор Роман Медведев. Роман представил уникальный продукт - систему электронного документооборота Docs in Box, которая позволяет автоматически загружать накладные от поставщиков в учетную систему и контролировать закупочные цены. Docs In Box - продукт, созданный совместными усилиями автоматизаторов, рестораторов и поставщиков. «Мы знаем, что важно для ресторанов, и сами используем DocsInBox каждый день», - уверяет Роман. Согласно статистическим данным, в России рестораны тратят на ручной ввод накладных порядка одного миллиона человеко-часов в месяц. В результате, бухгалтерия раздувается и становится неуправляемой, а отставание в учете неминуемо приводит к управленческим ошибкам и потере прибыли. Docs in Box позволяет ускорить процесс ввода накладных более чем в 20 раз, тем самым минимизируя издержки. В качестве примера Роман приводит результат внедрения Docs In Box в сеть из 9 ресторанов – экономия составила 4 000 000 рублей в год. На данный момент к системе Docs In Box подключено более 2000 поставщиков, а также такие крупные ресторанные сети, как Новиков, Андерсон, Токио Сити и другие.

Алексей Кислов, генеральный директор и тренер-консультант международного уровня в индустрии гостеприимства компании Restteam, поделился с участниками форума секретами роста прибыли предприятия. «В бизнесе есть только одно правило – нет никаких правил. Нет понятия «правильно – неправильно», есть работающие структуры, которые приносят деньги». Чтобы создать такую структуру, прежде всего, необходимо решить, ради чего гости пойдут в ваш ресторан. Эксперт выделил 4 основных категории гостей согласно их потребностям. Первых интересует экономия времени – они хотят быстро и качественно поесть. В ресторане, ориентированном на таких гостей, должно быть недлинное меню, блюда в котором традиционные, вкусные, готовятся быстро и стоят дешевле, чем у конкурентов. Как утверждает Алексей, это основной и самый ходовой формат предприятия в России – таких ресторанов порядка 70%. Такому предприятию требуется много линейных сотрудников и мало управленцев. Вторая категория гостей предпочитает хорошо поесть, выпить и приятно провести время. Они готовы платить больше, чтобы получить уникальные блюда, которые не смогут приготовить дома. Чтобы соответствовать их запросам, ресторан должен поломать голову над разнообразным и, в то же время, эксклюзивным меню. Для этого требуется команда поваров во главе с шеф-поваром, а также современное оборудование. «Если в первом случае ценообразование определяется конкурентной средой, то во втором – только вашей фантазией, потому что сравнить вас не с чем», - отмечает Алексей. Гости третьего типа посещают рестораны ради внимательного обслуживания, которое обеспечивает большой штат официантов, швейцары, гардеробщики, парковщики и др. Это заведения премиум-сегмента, в которых запредельный средний чек. Наконец, последняя категория гостей ищет скорее зрелищ, чем хлеба. Им интересна живая музыка, шоу-программа и другие развлечения, которые предоставляет ресторан. Концепция ресторана должна исходить из того, на какой тип гостей вы будете ориентироваться. А структура предприятия формируется уже на основании этой концепции. Одна из ключевых составляющих структуры ресторана – это персонал. Всех сотрудников эксперт поделил на три основных категории. К первой относятся линейные сотрудники – «дерево, которое приносит плоды». Это люди, которые непосредственно взаимодействуют с гостями и приносят прибыль: официанты, бармены, администраторы. Вторая категория - вспомогательные сотрудники – «те, кто ухаживает за деревом», - обеспечивает работу линейного персонала. К ним можно отнести управляющего, или директора. Наконец, третья категория – «сторожа» – это сотрудники, которые не нужны в ресторане каждый день - техники, юристы, бухгалтеры. «Чем реже мы их видим в ресторане, тем лучше они работают». Этих сотрудников рационально вывести за штат, на аутсорсинг. По мнению Алексея, для грамотной организации работы ресторана необходимо определить цель каждой должности с точки зрения прибыли – ответить на вопрос «каким образом этот человек приносит деньги?», а затем, исходя из этой цели, определить обязанности сотрудника.

Максим Коновалов, совладелец ресторанного холдинга Welcome Group в г. Ижевске поделился с участниками форума своей формулой успеха. Его опыт поистине впечатляет: 30 заведений, входящих в холдинг, кормят порядка 130 тысяч гостей каждый месяц, что составляет примерно четверть всего населения Ижевска. По словам Максима, достичь такого результата помогли всего 2 вещи: понимание того, что такое маркетинг и того, как создавать концепцию. В конечном счете, визит гостя в ресторан имеет своей целью удовлетворение некой потребности, будь то новые гастрономические ощущения, подтверждение статуса или просто потребление калорий. Задача ресторатора – выявить эту потребность, удовлетворить ее и дать чуть больше, чем ожидает гость – «вишенку на торте», тогда гость станет вашим. «Это звучит банально, но простое понимание этого факта дорогого стоит»,- подчеркивает эксперт. Он приводит простую формулу, которой необходимо руководствоваться при открытии ресторана: аудитория – продукт – бизнес-процессы – атмосфера. Зайти в эту формулу можно с любой точки, однако важно, чтобы все в ресторане было подчинено первой составляющей. «Если вам в голову пришла гениальная идея продукта, вернитесь назад и задайте себе вопрос: а кто будет его покупать?» В поиске аудитории Максим предлагает отказаться от привычных параметров – пола, возраста, дохода – и обратить внимание на ценности и поведение, искать свободную нишу – людей, которым некуда ходить, которые не реализуют свои потребности. При этом формирование аудитории – это не только привлечение желательных гостей, но и «отсечение» нежелательных. «Пытаться работать на всех - все равно что скрещивать жабу с носорогом – в конечном итоге заведение будет пустовать. Лучше сконцентрироваться на своей целевой аудитории и стараться выжать из нее максимум». Итак, вы определились с целевой аудиторией, следующий шаг – разработка продукта. В этом деле важно продемонстрировать свою экспретность, превратить свой ресторан в фигуру, а все остальные– в фон, на котором она будет выгодно выделяться. Выделиться можно как за счет реального преимущества - «только в нашем баре - сто сортов виски» (у других такого нет), так и выдуманного - «мы не используем глутамат натрия» (другие тоже не используют, но заявили об этом только вы). Следующим шагом будет построение бизнес-процессов, на этом этапе придется скорректировать свою концепцию с учетом технологических ограничений, логистики, финансовых возможностей, человеческих ресурсов и многих других факторов. Последний этап - создание атмосферы заведения. Дизайн, интерьер, формат меню, язык, на котором общается персонал, каждая мелочь – все должно быть подчинено вашей аудитории и вашей концепции. В завершение своего выступления, Максим рассказал об эффективном продвижении ресторана в социальных сетях. «Реклама в классическом понимании этого слова уже не работает, - уверен эксперт. - Ваша задача – сделать так, чтобы гости сами вас рекламировали, выкладывали в сеть фотографии ваших блюд, необычных фишек в интерьере. Люди доверяют своим друзьям в новостной ленте, а не красивым постам, которые вы пишете про себя».

Компанию «Деловая Русь» на форуме представил бренд-менеджер компании Артур Лоцманов. «Деловая Русь» занимается проектированием и комплексным оснащением предприятий общественного питания технологическим оборудованием, профессиональной посудой, кухонным и барным инвентарем и расходными материалами. Сервисный центр компании осуществляет гарантийное и постгарантийное обслуживание, монтаж, шеф-монтаж и многое другое. За 25 лет работы на рынках России и стран СНГ были оснащены тысячи точек общественного питания. Основное конкурентное преимущество компании – фиксированные цены, никак не привязанные к доллару или евро. Благодаря этому продукция компании в среднем в 3-4 раза дешевле импортных аналогов.

Ежегодно форумы «Наше дело» посещают более 2000 руководителей предприятий общественного питания со всей России. Компания EVENT MAKE благодарит экспертов и участников за активную профессиональную позицию и надеется, что полученные на форуме знания и опыт обеспечат стабильность и рост в бизнесе, а инновации, представленные на выставке поставщиков, помогут оптимизировать расходы и увеличить прибыль предприятия.