Бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО - РЕСТОРАН», Самара 2017

Бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО - РЕСТОРАН», Самара 2017 – Держим руку на пульсе событий

26 апреля 2017 года Самара уже в 4-й раз стала местом проведения Бизнес-Форума «НАШЕ ДЕЛО – РЕСТОРАН 2017». Это грандиозное бизнес-событие состоялось благодаря поддержке генерального партнера – компании METRO Cash&Carry, официальных партнеров Samsung и Деловая Русь, а также компаний-партнеров: Smeg, Santa Maria, Оптиком, Barista, МАРР Руссия, Золотой код, Стандарт Мастер, Самарский Икорный дом, Капер-Самара, Аква Брита, и конечно усилиям создателя и организатора федерального проекта – компании EVENT MAKE.

Форум объединил более 150 руководителей предприятий общественного питания Самарской области и соседних регионов. В этот день участники смогли не только послушать выступления спикеров по программе конференции, но и посетить выставку «Новинки для HoReCa» и семинары-практикумы экспертов ресторанного бизнеса.

От лица генерального партнера форума компании «МЕТРО Кэш энд Керри» выступила Ксения Генварская, руководитель отдела по работе с корпоративными клиентами. Компания «МЕТРО» - поставщик номер один в сегменте HoReCa. «МЕТРО» предлагает своим клиентам широкий ассортимент товаров, включающий 35 000 наименований, от картофеля до съедобных цветов. В преддверии жаркого сезона Ксения рассказала гостям форума об основных трендах и новинках летнего меню. В летний период увеличивается спрос на блюда из рыбы и морепродуктов. Метро расширяет свой ассортимент в данной категории и предлагает своим клиентам действительно уникальные продукты: исландская ручьевая форель, южнокорейские устрицы Тонг Янг, черноморская барабулька, северная рыба муксун и сиг, гребешки, каракатицы, осьминоги, мидии, а также креветки различных калибров и типов – от коктейльных до королевских. Все большую популярность в последнее время набирает концепция здорового питания. Для ее приверженцев в торговых центрах «МЕТРО» большой выбор зелени и проростков, микс-салатов и мини-овощей. Конечно же, лето – это сезон барбекю и банкетов. «МЕТРО» предлагает готовые решения, которые способны оптимизировать и ускорить работу кухни в жаркий сезон – колбаски и купаты из различных видов мяса, оригинальные сыровяленые деликатесы и эксклюзивные щвейцарские сыры в нарезке. Вся продукция проходит серьезный контроль качества и соответствует международным стандартам. Своим клиентам «МЕТРО» гарантирует стабильное наличие ключевого ассортимента, а также гибкое ценообразование, регулярные промо-акции и актуальные профессиональные предложения.

Наталья Кулакова, владелец собственной Школы Бизнеса для рестораторов, рассказала участникам форума об успешных ресторанных концепциях и методах их продвижения. При разработке концепции заведения нельзя не принимать во внимание современные тренды, которые задают вектор развития ресторанной индустрии. В числе таких трендов Наталья отмечает увеличение объемов доставки и кейтеринга. Помимо традиционных суши и пиццы, в моду входит доставка фермерских и эко-продуктов, детокс-соков, диетических наборов. По мнению Натальи, будущее доставки - в узком позиционировании: уже сейчас в Москве действует доставка устриц, манго из Таиланда, икры, северной рыбы. Появляется и кейтеринг, направленный на конкретный продукт, например, кальянный или вегетарианский. Все большую популярность приобретают кулинарии и кафе-магазины. Согласно статистике, каждый 25й житель нашей страны вообще больше не готовит дома. «Чем быстрее будет темп жизни, тем меньше людей будут готовить и тем больше - покупать готовую еду», - уверена Наталья. Соединение кафе и магазина приводит к тому, что та же самая торговая площадь начинает работать в два раза эффективнее. Еще один современный формат - мобильный ресторанный бизнес, модульные кафе-контейнеры и фудтраки. Этот формат быстро набирает обороты благодаря высокой рентабельности концепции, которая никак не зависит от ставок аренды. Наконец, суперсовременный тренд, который только начинает проникать на рынок – общепит без персонала. «Лет через 5-7 мы придем к тому, что в общепите не будет людей на «фронте», будут только повара, - предсказывает Наталья. – В Лондоне уже сегодня действуют успешные проекты, когда гость приходит, заказывает, рассчитывается, получает номер своей ячейки, забирает из нее еду и уходит. Никаких управляющих, официантов, администраторов, только повара и ячейки». Среди наиболее успешных концепций, которые интересны гостям сегодня, Наталья отметила копчение и приготовление на углях. Эксперт не обошла стороной и тему здорового питания. В 2017 году на смену детокс-еде пришла противовоспалительная еда: здоровые салаты, десерты без сахара и муки, здоровые бургеры с протеиновыми котлетами. Увлечение правильным питанием породило моду на все натуральное и домашнее: сыроварни, хлебопекарни. Также распространение получили концепции, основанные на морепродуктах. «Морепродукты как концепция меняют свою эмоциональную составляющую, - утверждает эксперт. - Если вчера это был элитный продукт, достояние ресторанов высокого класса, то завтра он будет таким же доступным, как пицца и бургеры. Демократичный бар-магазин морепродуктов – самый популярный концепт 2017 года». В заключение своего выступления, Наталья рассказала о том, какие методы продвижения наиболее эффективны на меняющемся рынке. По мнению эксперта, особое внимание стоит уделить смартфонам – использовать геолокацию и другие технологические возможности современных гаджетов. Все большую актуальность приобретает реклама в интернете. Сегодня 56% гостей определяются с выбором места отдыха через поисковые системы. В связи с этим на первое место выходит качество сайта, seo-продвижение, контекстная реклама и социальные сети. «Интернет-реклама становится настолько точечной, что игнорировать ее практически невозможно», - отмечает Наталья.

Компанию «Деловая Русь» на форуме представил Сергей Пустотин, руководитель официального подразделения в г. Самара. «Деловая Русь» занимается проектированием и комплексным оснащением предприятий общественного питания технологическим оборудованием, профессиональной посудой, кухонным и барным инвентарем и расходными материалами. Сервисный центр компании осуществляет гарантийное и постгарантийное обслуживание, монтаж, шеф-монтаж и многое другое. За 25 лет работы на рынках России и стран СНГ были оснащены тысячи точек общественного питания. Основное конкурентное преимущество компании – фиксированные цены, никак не привязанные к доллару или евро. Благодаря этому продукция компании в среднем в 3-4 раза дешевле импортных аналогов.

От лица компании «Золотой код» выступил Дмитрий Сабуров. Компания «Золотой код» занимается созданием единого информационного пространства для ресторанов и других развлекательных заведений. Это единая информационная система, которая отвечает за скидки, бонусы, наценки, акции и многое другое. Система полностью интегрирована с сайтом, благодаря чему вся информация постоянно актуализируется. Дмитрий представил гостям форума технологические ноу-хау, которые рестораторы уже сегодня могут применить для оптимизации бизнес-процессов в своем заведении. Один из таких инновационных продуктов - системы, позволяющие идентифицировать входящих в ресторан гостей и выдавать всю информацию об их прошлых визитах и покупках, хранящуюся в базе данных. Интернет-технологии также не стоят на месте. «Человек уже даже не хочет заходить на сайт, ему удобнее совершать все действия в привычных ему мессенджерах и приложениях», - отмечает Дмитрий. Поэтому ресторану, который идет в ногу со временем, просто необходим чат-бот – виртуальный сотрудник, который может рассказать о заведении, в любое время суток принять заказ, обработать его и отправить на кухню в автоматическом режиме. «Все эти технологии используются уже сегодня, являются доступными и недорогими», - заверил Дмитрий.

Алексей Кислов, генеральный директор и тренер-консультант международного уровня в индустрии гостеприимства компании Restteam, поделился с участниками форума секретами роста прибыли предприятия. «В бизнесе есть только одно правило – нет никаких правил. Нет понятия «правильно – неправильно», есть работающие структуры, которые приносят деньги». Чтобы создать такую структуру, прежде всего, необходимо решить, ради чего гости пойдут в ваш ресторан. Эксперт выделил 4 основных категории гостей согласно их потребностям. Первых интересует экономия времени – они хотят быстро и качественно поесть. В ресторане, ориентированном на таких гостей, должно быть недлинное меню, блюда в котором традиционные, вкусные, готовятся быстро и стоят дешевле, чем у конкурентов. Как утверждает Алексей, это основной и самый ходовой формат предприятия в России – таких ресторанов порядка 70%. Такому предприятию требуется много линейных сотрудников и мало управленцев. Вторая категория гостей предпочитает хорошо поесть, выпить и приятно провести время. Они готовы платить больше, чтобы получить уникальные блюда, которые не смогут приготовить дома. Чтобы соответствовать их запросам, ресторан должен поломать голову над разнообразным и, в то же время, эксклюзивным меню. Для этого требуется команда поваров во главе с шеф-поваром, а также современное оборудование. Гости третьего типа посещают рестораны ради внимательного обслуживания, которое обеспечивает большой штат официантов, швейцары, гардеробщики, парковщики и др. Это заведения премиум-сегмента, в которых запредельный средний чек. Наконец, последняя категория гостей ищет скорее зрелищ, чем хлеба. Им интересна живая музыка, шоу-программа и другие развлечения, которые предоставляет ресторан. Концепция ресторана должна исходить из того, на какой тип гостей вы будете ориентироваться. А структура предприятия формируется уже на основании этой концепции. Одна из ключевых составляющих структуры ресторана – это персонал. Всех сотрудников эксперт поделил на три основных категории. К первой относятся линейные сотрудники – «дерево, которое приносит плоды». Это люди, которые непосредственно взаимодействуют с гостями и приносят прибыль: официанты, бармены, администраторы. Вторая категория - вспомогательные сотрудники – «садовники», - обеспечивает работу линейного персонала. К ним можно отнести управляющего, или директора, маркетолога, HR. Наконец, третья категория – «сторожа» – это сотрудники, которые не нужны в ресторане каждый день - техники, it-специалисты, юристы, бухгалтеры. «Чем реже мы их видим в ресторане, тем лучше они работают». Этих сотрудников рационально вывести за штат, на аутсорсинг. По мнению Алексея, для грамотной организации работы ресторана необходимо определить цель каждой должности с точки зрения прибыли – ответить на вопрос «каким образом этот человек приносит деньги?», а затем, исходя из этой цели, определить обязанности сотрудника, его зону ответственности. «Все это дает нам возможность работать осознанно, - отмечает Алексей. - Бизнес становится более прозрачным, нам становится понятно, что мы получим в результате».

Ежегодно форумы «Наше дело» посещают более 2000 руководителей предприятий общественного питания со всей России. Компания EVENT MAKE благодарит экспертов и участников за активную профессиональную позицию и надеется, что полученные на форуме знания и опыт обеспечат стабильность и рост в бизнесе, а инновации, представленные на выставке поставщиков, помогут оптимизировать расходы и увеличить прибыль предприятия.