Наше дело — ресторан. 2011. Самара

27—28 апреля 2011 года в Самаре состоялись мероприятия Всероссийского бизнес-турне с Дмитрием Потапенко: форумы «Наше дело — Ресторан» и «Наше дело — магазин».

Благодаря российской Компании EVENT MAKE, этот формат делового общения, созданный несколько лет назад в Нижнем Новгороде, в этом году получил путевки во все крупные города России.

Уникальное для Самарской области профессиональное событие собрало более 400 участников — владельцев и руководителей предприятий общепита и розничной торговли, а так же представителей Компаний поставщиков и профильных СМИ.

Открыла конференции форума Оксана Рожкова, Руководитель управления внутренней торговли и потребительского рынка Департамента торговли и внешнеэкономического сотрудничества Самарской области. В своем выступлении она отметила, что внутренняя торговля — одна из самых значимых отраслей экономики Самарской области, ее вклад в РВП — это более 14%. Развитие секторов торговли и общественного питания способно повысить конкурентоспособность экономики всего региона, а двухдневная программа форумов «Наше дело» — отличная возможность для предпринимателей развиваться в интересах жителей региона.

Александр Кан, владелец ресторана Золотая Пагода рассказал об уникальном 12-ти зальном ресторанном комплексе. Концепция заведения — восточная культура и все что с ней связано: это кухня, дизайн, который создан с учетом философии фен шуй, атмосфера гармонии и благополучия. «На сегодняшний день мы находимся в стадии роста, сообщил господин Кан. Наш ресторан — это прежде всего банкетное заведение. 70% объема прибыли мы получаем именно от торжеств различного характера. Именно поэтому активно стимулируем наших гостей: это дисконтные карты, бонусы при использовании фитнес- и медицинского центра, принадлежащего нашей компании, различные подарки: авторские торты, скидки и пр. Усиливать штат сотрудников во время больших банкетов позволяют дополнительные бригады поваров и официантов, специализирующихся именно на банкетной специфике. Кроме этого Александр Николаевич поделился секретами работы с официантами. Их залог успеха — это дружеская, доверительная атмосфера в коллективе, возможность хорошо заработать и пользоваться услугами других предприятий, находящихся в собственности компании.

Олег Рыбкин, владелец ресторанов «Вахтангури» и «Самархан», рассказал о периоде кризиса, отголоски которого слышны и сегодня. «Тебе везет, люди не перестанут есть никогда — говорили мне мои друзья. Но объективная реальность такова, что тогда пострадали рестораны высокой ценовой группы и меньше всего заведения формата стрит-фуда, пивняки, заведения с чеком ниже среднего. Мои заведения среднего ценового уровня и ситуация нас заставила делать то, о чем в периоды стабильности мы не задумывались, а сейчас это уже очевидно необходимые вещи, — сообщил Олег Анатольевич. Какие шаги были сделаны известным самарским ресторатором:

Во-первых, сокращения сотрудников не было, но введена почасовая оплата линейного персонала, а на проведение банкетных мероприятий привлекаются сторонние сотрудники. Кроме того, введена аттестация на соответствие занимаемой должности, присвоены внутренние классы и разряды, по которым выплачивается вознаграждение.

Во-вторых, произошло объединение рекламных компаний двух ресторанов, проводятся совместные мероприятия, вместе рекламируются летние шашлыки на вынос, новогодние мероприятия и свадебные предложения. Для рекламы более тщательно выбираются места, например, шашлыки летом рекламировали на лодочной станции, где отдыхают не бедные люди. Уменьшено количество рекламы в традиционных СМИ, при этом увеличено присутствие в Интернет. «За Интернетом будущее — сообщил ресторатор — например, в „Вахтангури“ регулярно стали появляться гости иностранцы (французы, американцы), приезжающие в Самару по делам».

Поскольку кризис сильно изменил соотношение частных и корпоративных заказов: даже преуспевающие компании, относящиеся к нефтяной или строительной отрасли, перестали делать корпоративы даже под Новый год, мы стали предлагать выездное обслуживание и заказ блюд в компанию. Сумма чека стала ниже, и это принесло свои плоды.

Далее оптимизированы коммунальные затраты, о которых забывали до кризиса. Поставлены фотоэлементы, которые включают и выключают наружное освещение фасадов, где возможно — энергосберегающие лампы, счетчики на воду. В результате экономия около 20%.

А вот чего делать, по словам Олега Рыбкина, нельзя, так это экономить на продуктах и сокращать выходы порций, поскольку это очень негативно влияет на отношение гостей. «Самархан» и «Вахтангури» — рестораны, работающие в основном с отечественными производителями, с нашими фермерами — и мясо, и овощи у них настоящие.

Главным событием форумов для предпринимателей Самары, Тольятти и Новокуйбышевска стала встреча с одним из самых ярких российских бизнесменов — Дмитрием Потапенко, Управляющим партнером MDG, создателем сетевых предприятий общественного питания и розничной торговли в Российских регионах и в Восточной Европе. Практика, которой он щедро делится на форумах «Наше дело», проверена его собственными деньгами, а оборот российской части бизнеса составляет более 200 млн. долл. Есть к чему прислушаться!

Жесткие, харизматичные высказывания и готовые решения бизнесмена, никого, из предпринимателей, ни в одном регионе не оставляют равнодушными.

Главный эксперт проекта обосновал рестораторам необходимость менять стратегический подход к работе. Чтобы всё это имело право называться бизнесом, необходимо досконально прописывать бизнес-процессы на предприятиях, создавать шаблоны для тиражирования своей концепции, комиксы для обучения персонала. Только так, используя готовые шаблоны можно открывать в год несколько десятков предприятий, управлять структурой из единого центра.

«Стратегические просчеты невозможно компенсировать тактическими действиями» — эту фразу Дмитрий часто повторяет в своих выступлениях. Эксперт, за последние 2 года открывший в регионах России 86 демократичных предприятий общественного питания, как он называет, «столовок», а так же больше сотни магазинов по одному и тому же шаблону, призвал самарских предпринимателей двигаться в другие регионы, расширяться по территории. Только такая позиция в бизнесе выигрышная. Кроме того, он обратил внимание участников (рестораторов в первую очередь) на то, что самый востребованный во всем мире сегмент — сети быстрого питания — пока еще свободен. Они занимают всего 3% рынка общепита, а зарубежных игроков, таких как Макдоналдс, в России пока мало. Вот туда и надо идти зарабатывать!

В ресторанной части форума сюрпризом для участников стало выступление Олега Назарова, автора многих бестселлеров, среди которых «Как раскрутить ресторан». В отличие от Дмитрия Потапенко, который делился опытом работы по шаблону, Олег рассказал участникам, что делать владельцам концептуальных, тематических ресторанов. По его мнению, главное — атмосфера и «когда вкусно!».

В рамках форума ведущие поставщики оборудования, продуктов питания, напитков и услуг представили свои предложения на выставке в холлах форума, а так же в своих выступлениях на конференции.

Компания «МЕТРО Кэш энд Керри» — Генеральный партнер форума «Наше дело — Ресторан» провела дегустацию продуктов своих новых торговых марок и мастер-класс по техасско-мексиканской кухне с Сегеем Трифоновым, шеф-поваром московского ресторанного комплекса «Виа Романо». Этот мастер-класс стал одним из самых ярких событий шоу-румов в Самаре.

В рамках выставочной части форума рестораторы познакомились с новыми предложениями компаний-партнеров, среди которых РЕСТОРАН СЕРВИС, АЙКО, ОРИМИ-ТРЕЙД, ЛУДИНГ и другие.

Программа вызвала живой интерес участников, которые услышали от столичных гостей разные точки зрения на развитие бизнеса, а от поставщиков конкретные предложения. «Мы бывали с этой программой в разных городах России, но такую активность увидели впервые! Самарские профессионалы задавали выступающим очень много качественных вопросов, в результате, мы (впервые!) расширили временные рамки мероприятия — сообщила Эльвира Барбашова, руководитель EVENT MAKE, — мы выложим небольшую, но самую интересную часть отснятого на видео материала в Интернет. Следите за рекламой! А личное участие в бизнес-форумах в ближайшее время возможно в Нижнем Новгороде — 8 июня и в Екатеринбурге — 15-16 июня. Подробная информация на www.eventmake.ru».