Кулинарное Нашествие. Нижний Новгород

22 мая в Нижнем Новгороде  состоялось уникальное в России мероприятие для рестораторов . Компания EVENT MAKE провела крупномасштабный проект «Кулинарное Нашествие», который собирает управленческую команду ресторанов в полном составе. В одном из лучших ресторанов города – Ресторане «Купеческом», собрались вместе владельцы и управляющие, шеф-повара, а также администраторы как Нижнего Новгорода, так и Выксы, Ворсмы, Кстово и других городов Нижегородской области. Как известно, для эффективного управления предприятием необходима эффективная команда. Один, даже самый лучший управляющий в  ресторане «не воин», поэтому очень полезно собираться вместе и впитав знания и опыт, в «едином порыве» работать, работать и работать на процветание собственного заведения.

Экспертами данного проекта выступили Максим Алексеев, один из самых эффективных консультантов-практиков России, который был приглашен в сеть «Старый Амбар» на должность управляющего и за 4 года сделал сеть эффективнее в несколько раз, при этом количество ресторанов сети выросло с 3 до 15! Он вел деловую встречу для директоров и владельцев.

«Управляющий ресторана должен все свои решения прогонять сквозь призму трех важных составляющих работы заведения: гости, персонал, финансы» – рассказывал Максим. «То есть самое важная задача для управляющего сводится к следующей формуле – как при минимальных финансовых затратах добиться большей эффективности персонала, что в свою очередь приведет к притоку гостей. И наоборот, недопустимы решения, которые «ущемляют» один из факторов. Например, вы подняли цены на меню. Ваша прибыль должна вырасти, но вполне вероятно ваши гости не поймут этого и уйдут в другое заведение. Или вы «закручивайте гайки» персоналу, как это отразиться на их работе? Гостях? Итоговой прибыли?  Необходимо соблюдать баланс и стремиться принимать те решения, благодаря которым все будут в выигрыше – гости, персонал, ваши финансы.

 

При этом, конечно же, самый главный фактор – гости. Все решения исходят, прежде всего, из интересов и в интересах ваших клиентов.

 

Если рассматривать мотивацию персонала, то мотивировать нужно только за то, на что человек может повлиять. Если к вам пришел вечером гость поужинать, то с вероятностью в 80% он закажет салат и горячее. Так стоит ли мотивировать официанта за общий объем и общую выручку дня? Человек закажет это и без него. А на что он реально влияет? На дополнительные продажи напитков, десертов, закусок и т.д. Это уже повод для мотивации.

 

Задача управляющего заключается в том, что он должен обеспечить своему персоналу все условия для надлежащего выполнения ими своих обязанностей, а не бросать их каждый раз на амбразуру. Прежде чем спрашивать с людей, нужно их обеспечить всем необходимым, создать условия для «правильной» работы. Речь идет не о комфорте. Самая важная характеристика работы кухни – стабильное качество блюд. Гость обязан быть уверен, что вчера, сегодня и завтра он получит одну и ту же по вкусу, качеству и размерам котлету. Тогда он придет еще и еще. Но как можно сохранять стабильное качество, если ваше меню состоит из 30 салатов, 30 горячих  и т.д. ?! Управлять и сохранять стабильность можно только при  небольшом меню. Тут как раз годится принцип – лучше меньше, да лучше. Если повара не соблюдают технологическую карту блюд, кладут соль и специи на глаз, лепят котлеты руками (а руки у разных поваров разного размера, как не удивительно) – разве можно в этих случаях говорить о стабильном