Дмитрий Потапенко: Надо считать свои деньги
— Посетитель ваших ресторанов стал экономнее в этом году?
— В целом да, но главное — в моих не премиумных ресторанах, заведениях столового типа появился тот средний класс, «клиент в костюмах», который должен обслуживаться в местах с официантами. Для меня как для предпринимателя это должно быть хорошо, так как на 4% выросло количество посетителей, но, с точки зрения экономики в целом, это безобразие. Средний класс начал четко отсчитывать деньги на самом нижнем уровне.
— Объективные проблемы ресторанного бизнеса связаны с падением спроса?
— С глобальным падением потребительского спроса и отсутствием уверенности в завтрашнем дне. Человек чувствует, что идет расхождение между тем, что ему говорят с экранов, и тем, что он видит на улице, и становится экономным — это нормально. Кроме того, издержки, скажем, коммуналка, которую все заглотнули, возросли. Нам уже рассказали, что каждый год будут расти тарифы естественных монополий, соответственно восходящий тренд — это издержки, а нисходящий — падение спроса. Вместе они уничтожают бизнес. Снижение спроса будет происходить и дальше. Если вы считаете, что кризис, который есть только в России, можно пересидеть, переждать и что-то будет происходить, это не так. В той же Европе все по-другому. Банка «Крушовицы» в моем ресторане в Чехии как стоила 12 рублей, так и стоит. В России она подорожала с 77 до 129 рублей. Потому что выросли взносы чиновникам и пошлины, накрутки же остались прежними. Если вы этого не понимаете — уходите из бизнеса.
— Много ресторанов закрылось?
— Это происходит массово. Кстати, продажа или закрытие бизнеса — не самый негативный вариант. Есть люди, которые сейчас не могут расплатиться с поставщиками, поэтому попали под статью «Мошенничество». Я всегда говорю — розовые очки бизнеса легко разбиваются о серость уголовных дел.
— Где искать выход общепиту?
— Уходить в совсем дешевые ниши: столовые и домашние кухни. Сокращать персонал и выживать зачастую уже как физическое лицо, а не как предприниматель. Низкий ценовой сегмент будет держаться, пока его не съедят издержки. Средний сегмент рос в так называемые тучные времена, но его подбили на взлете.
— Премиумные рестораны, получается, тоже должны закрыться?
— Они должны существовать. Просто система в России азиатская и кровно-клановая: до тех пор, пока ваш клан у власти, то все имеет место быть. В Европе совершенно другой принцип существования таких ресторанов — элитарности некоего окружения, меньше единородственных связей, а принцип именно классовый.
— Можно ли говорить о том, что вкладывать деньги в общепит сегодня нельзя?
— Людей, которые готовы в жестких условиях открывать бизнес, нет, потому что для получения выгоды на одном восходящем и другом нисходящем тренде нужна высокая квалификация. Открыть можно, но основная проблема не в капитале, а в том, чтобы правильно расписать бизнес-процесс, и регулярная работа мозга. Если вы у метро поставите элитный ресторан, то выход для вас известно где. Если там вы поставите палатку с шаурмой, то для меня вы — лучший предприниматель. Важно, что, вложив 10 рублей, получаешь 20. Банки такого предпринимателя будут целовать, потому что он дает деньги и соблюдает бизнес-процессы. Это не бизнес, если вы вложили 100 тысяч и получаете меньше 15% годовых. Бизнес должен приносить больше денег, чем процентная ставка депозита.
— Что нужно знать предпринимателю в первую очередь?
— Основные знания — это уметь считать свои деньги, потому что 90% предпринимателей просто не умеют этого делать. Второе — умение разнесения затрат, третье — понимание психологии человека. Часто начинают уходить в какую-то шизофрению: «Вот здесь нет точки общепита, значит надо обязательно ее открыть!». Ничего подобного, это может означать, что здесь просто нет покупательского спроса. У всех очень много розовых очков, но тем, кто хочет открыть бизнес, я бы не рекомендовал ресторанный и розничный в качестве старт-апа, потому что затраты тут колоссальные: и менеджерские, и финансовые, и временные, а шансы на разорение близки к 100%. И это не связано с кризисом, просто общепит и розница — крайне технологичны и требуют опыта высшего менеджмента.
— Сегодня активно обсуждается новый закон о торговле, что, на ваш взгляд, он сможет дать отрасли?
— Мы останемся страной лавочников. Во всех странах есть свои сети, ресторанные или розничные, и они захватывают другие страны. С чем мы придем, например, в Германию? С матрешками и водкой? Там нужны крупные финансовые корпорации, монстры, причем негосударственные. Мы же все делаем диаметрально противоположно. Новый закон сделан под определенный, чей-то конкретный бизнес, без умения налаживать сбыт. Но что касается выхода для бизнеса, то «Шереметьево-2» не выход, если ты родился в этой стране. Мы работаем в этой системе, сами ее создали и будем в ней вариться.
— Кроме России вы держите ресторанный бизнес в Чехии и Болгарии. В Европе работать проще?
— В Европе все по-другому. Все понимают, что у денег есть три измерения — время, объем и риск. Здесь мы за короткий срок получаем денег больше, но риск колоссальный. За рубежом налоги выше, обороты ниже, но к тебе относятся нормально. Если я в Болгарии в какой-то деревушке открыл магазин и обеспечил работой местное население, то меня глава муниципалитета приглашает к себе в кабинет пить чай с печенюшками. Бессмысленно сравнивать нас с Европой. Чтобы там открыть ресторан, я просто отправляю уведомление власти и раз в год сдаю налоговую отчетность, причем по электронной почте, которую за свой счет открыло мне государство. Или звонит мне как-то чешский санинспектор и говорит, что хочет посетить мое заведение через три дня. Я отвечаю, что улетаю завтра, тогда он говорит: «Хорошо, я вас вычеркиваю». Я спрашиваю — в каком смысле? Ответ: «Я зайду к вам через три месяца, перед этим предупрежу о визите за десять дней». Через три месяца он нас посетил, выдал предписание, мы его выполнили и выслали отчет по электронной почте, расставшись до следующего года. При этом между Чехией и Болгарией я могу спокойно провозить товар, там нет такого, что в Пльзене я должен продавать только пльзеньское. В России же отсутствует единая экономическая территория, а есть 56 удельных княжеств, которые периодически огораживаются.
— Вы часто критикуете стремление выделить отечественного производителя.
— Я не критикую отечественного производителя, Боже упаси, просто как только мне кто-то говорит, что он отечественный, я его спрашиваю: оборудование — чье? Информационное обеспечение? Просто не надо лгать.
— Дело в терминах?
— Не только в терминах. Тысячу раз произнеси — халва, во рту слаще не станет. Отечественный товар должен быть произведен из отечественных ингредиентов начиная от коровы, не должно быть импортных гербицидов, посевного материала и так далее. К сожалению, все экономические чудеса построены на одной вещи — низкоквалифицированной работе за копейки. Как поднялся Китай? Не на высоких технологиях, а на рабском труде, когда каждый гражданин работал за 50 долларов. Но мы даже так не смогли, и это уже вопрос менеджмента.
— Как вы планируете растить свой собственный бизнес в ближайшее время?
— За пять лет в России я открыл 86 ресторанов. Думаю, что в следующем году перевалю за красивую цифру 100. Выкупил бизнес, связанный со столовыми (в прямом смысле слова): на предприятиях и в бизнес-центрах, потому что умею кормить недорого, быстро и достаточно качественно. Сейчас я делаю самое массовое. Как только все скажут — хотим есть элитное, я буду делать элитку.
«Биржа» № 46 от 8 декабря 2009 года.