Не кухней единой
Встреча с управляющей командой этого заведения прошла в рамках проекта «Кулинарное нашествие» компании EVENT MAKE в клубе «Пикассо».
Концепция диктует все
В день приезда Нарина Андриасова вместе со спутниками — шеф-поварами Владиславом Атласом и Иваном Движковым, отказавшись от услуг провожатых, самостоятельно совершила экскурсию по расположенным на Большой Покровке заведениям и поняла: да, им часто не хватает точного следования хорошо продуманной бизнес-концепции. По мнению владелицы «Удачного выстрела», это в прошлом, ХХ веке ресторан был местом, куда приходили только за тем, чтобы вкусно поесть. А в ХХI веке в понятие «ресторан» стало входить гораздо больше смысловых контекстов: атмосфера (Нарина утверждает, что «ресторан» и переводится с французского, как «обладатель атмосферы»), индивидуальность заведения, раскрывающаяся в его концепции.
Насколько велико ее значение, подтверждает история кондитерской Вольфа и Беранже. Именно туда перед дуэлью заехал Александр Сергеевич Пушкин, чтобы выпить чашечку кофе. Выпить выпил, но не расплатился, уехал на Черную речку и был убит на дуэли. Сегодня в кондитерскую-кафе на Мойке приезжает огромное количество иностранцев. Отобедав, они хотят заплатить за выпитую Пушкиным чашечку кофе, чтобы, получив соответствующий сертификат, увезти его на родину и хвастать, что заплатил последний долг Пушкина. Кафе процветает.
Лица не общим выраженьем
Расположенный в самом центре Петербурга, рядом с Дворцовой площадью и музеем «Эрмитаж», ресторан «Удачный выстрел» был открыт 10 июля 2002 года. В том же 
году он стал обладателем Кубка гостеприимства в номинации «Лучшее открытие года». Концепция заведения — охотничий ресторан с европейской и русской кухней на 50 посадочных мест. Средний чек без спиртного $20—30.
Если кто-то подумает: «Легко им, питерским», то будет не прав. Да, ресторан «Удачный выстрел» находится в самом сердце северной столицы — в 200 м от Адмиралтейства, по левую сторону от Исаакиевского собора. Это место в Питере называют «золотым треугольником», поскольку в нем сосредоточено... порядка 60 заведений общепита. Представьте уровень конкуренции! К тому же, по оценке владелицы ресторана, место не слишком удачное — ресторан не имеет центрального выхода на улицу Гороховую. Это лишь первый двор, столь типичный для северной столицы каменный колодец.
Когда это заведение открывалось, Нарина Андриасова задумалась, чем «Удачный выстрел» может отличиться от конкурентного ряда заведений, расположенных рядом.
Концепцию ресторана, который знающие люди оценивают как «стильный охотничий домик, возникший в самом сердце Петербурга», продиктовало понимание, что в огромном каменном мешке—мегаполисе люди тоскуют по зелени, природе. — Но мы не позиционируем себя как охотничий ресторан, это загнало бы нас в жесткие рамки, оговаривается Нарина. — Мы придумали слоган, содержащий элемент игры. Главный посетитель, которого всегда ждут в «Удачном выстреле», — это Великий Охотник Вкусно Поесть в уютной атмосфере загородного домика. Мы выбрали самую лучшую в тот момент в стране московскую компанию, которая занялась разработкой нашего фирменного стиля, потому что фирменный стиль — это все: слоган, логотип, бумаги, визитки, спички, пакеты.
Понятно, что удовлетворить Великого Охотника Вкусно Поесть может только лучшая кухня. В «Удачном выстреле» работают профессионалы. Шеф-повар Иван Движков пришел в 2004 году. К этому моменту за его плечами была работа шеф-поваром и заместителем директора ресторана «Амбассадор», он работал в ресторане «Тапас», был консультантом по организации питания компании «Иван Кейтеринг», работал в ресторане гостинично-коттеджного комплекса Green Village.
По словам хозяйки «Удачного выстрела», атмосфера создается воздействием на все органы чувств: вкус, осязание, обоняние, зрение, слух. Лет восемь назад Нарина проходила стажировку на курсах в Швейцарии. Она возмутилась, когда педагоги сказали ей, что у человека чувство вкуса занимает всего один процент. Тогда рестораторам завязали глаза и дали попробовать своеобразные блюда, поставив задачу вслепую определить ингредиенты. Оказалось, с завязанными глазами никто из профессионалов не смог угадать по вкусу самые традиционные продукты, например яблоко. Понятна роль зрения?! Нарина Андриасова считает, что рестораторам Нижнего важно понять: чистые дорожки и отсутствие мусора перед заведением, вывески, фасады имеют огромное значение — уличное пространство перед рестораном также работает на концепцию. Даже если богатый спонсор захочет подарить владелице «Удачного выстрела» безумно дорогую уличную лазерную вывеску со звездами, Нарина никогда на это не согласится — заведению такая вывеска не нужна. И хотя в Питере есть места, где поставлены золотые унитазы, в «Удачном выстреле» они тоже не появятся. Это противоречит концепции.
Второе важное чувство — осязание. Все, что человек трогает в ресторане руками: номерок в гардеробе, меню, стол, стул, салфетки, ткань скатерти — должно быть приятно на ощупь. К примеру, дверная ручка, за которую берется гость, прежде чем открыть дверь в «Удачном выстреле», сделана из чугуна, обтянутого натуральной кожей. Гостям подается кожаное меню, экологически чистая бумага. Качество скатертей и салфеток чрезвычайно важно: хотя услуги обычной городской прачечной обошлись бы дешевле, ресторан «Удачный выстрел» специально снял под прачечную квартиру в 48 кв. м, чтобы специальный человек выбраковывал застиранные, потерявшие вид предметы. Между тем в одном из работающих в высокой ценовой категории ресторанов на Покровке Андриасова увидела зал, где столы оказались накрыты случайными скатертями и салфетками разной расцветки.
Папка меню — это стопроцентное отражение концепции заведения. Поэтому когда дорогостоящее меню и кожаные номерки гости «Удачного выстрела» воруют, Нарина утешает персонал: это тоже своего рода реклама заведения. Но, по мнению создателя «Удачного выстрела», меню как инструмент продаж в нижегородских заведениях не работает. Питерцев удивила привычка нижегородцев вкладывать его в файл. С их точки зрения, меню неправильно составлено, а цены в нем необоснованно завышены. По мнению г-жи Андриасовой, 50 г обычной водки «Русский стандарт» в нижегородском ресторане не могут стоить 80 рублей. Винная карта не может начинаться с коктейлей и шампанского.
Велико значение слуха, поэтому в соответствии с концепцией заведения в «Удачном выстреле» запрещено звучать чему-либо, кроме джаза. Нужно прорабатывать музыкальный репертуар: в одном из нижегородских ресторанов гости из Питера порадовались было удачному музыкальному сопровождению. Но оказалось, музыку транслировало радио, и вскоре она сменилась на совсем не подходящую.
Очень важно, чтобы хостес приветливо встретил гостя, ведь ресторанный зал — это своего рода сцена. У персонала заведений Нижнего есть проблема с коммуникацией. Возможно, в некоторых заведениях следует повесить колокольчик, чтобы он извещал о визите? Ведь продукт работы официанта — довольный, сытый гость, который оставил заведению прибыль.
СПРАВКА. Профессиональную карьеру в ресторанном бизнесе Нарина Андриасова начала со ступеней официантки в 1981 г. в московском ресторане «Прага». В