V Бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО - РЕСТОРАН», Чебоксары 2016
V ЕЖЕГОДНЫЙ БИЗНЕС-ФОРУМ «НАШЕ ДЕЛО – РЕСТОРАН 2016» – КАК РАСТИ НА ПАДАЮЩЕМ РЫНКЕ?
30 марта 2016 года г. Чебоксары стал местом проведения V ЕЖЕГОДНОГО БИЗНЕС-ФОРУМА «НАШЕ ДЕЛО – РЕСТОРАН 2016». Это грандиозное бизнес-событие состоялось благодаря поддержке генерального партнера – компании«Metro Cash&Carry», а также компаний-партнеров: ЗАО НПП Фирма «Восход», «Smeg», «Алефтрейд», «Robot Coupe», «Азбука Фуд», «Ниагара Сервис», «НДБ-Банк», «ТоргСервис», «Бухгалтерский Центр», «Spoom» и «Йошкар-Олинский мясокомбинат», и конечно усилиям бессменного организатора – компании EVENT MAKE.
Форум объединил более 180 руководителей предприятий общественного питания Чувашской республики. В этот день участники смогли не только послушать выступления спикеров по программе конференции, но и посетить выставку «Новинки для HoReCa», мастер-классы поварского искусства и семинары-практикумы экспертов ресторанного бизнеса. В качестве модератора и со-ведущего форума выступил Юрий Попов, предприниматель, председатель Ассоциации поддержки развития общественного питания Нижегородской области.
Генеральный партнер форума - компания «Метро Кэш энд Керри», в лице Олега Юлдашева, руководителя направления по работе с клиентами - представила традиционно яркую и креативную презентацию – гости форума увидели ролик о возможностях взаимовыгодного сотрудничества. Уже более 50 лет компания предлагает профессиональным клиентам широчайший ассортимент товаров, специально подобранных для их нужд. «Мы стремимся быть партнером, достойным Вашего дела, ведь Ваш успех – это источник нашего вдохновения, Ваш успех – эти и есть наша цель!» - такова позиция «МЕТРО».
Форум открывало выступление Вячеслава Таранова, управляющего партнера компании «Ресторанные технологии», собственника нескольких бизнесов, в том числе Ресторана «Реальные кабаны» и Ресторанной компании «Хоум Бар». Вячеслав поделился советами, как предотвратить неудачи в бизнесе и избежать краха в разгар кризиса. Прежде всего, эксперт предложил участникам форума ответить на главный вопрос - «Зачем?». «Пока мы на этот вопрос не ответим, мы не будем знать, что нам делать дальше, - утверждает Вячеслав. - “Зачем” – вопрос осознанного лидера, который понимает, что он делает, и для чего он это делает».
Вячеслав развенчал самые распространенные мифы и легенды ресторанного бизнеса. В частности, он опроверг популярное утверждение «Гость всегда прав». С точки зрения эксперта, главные люди в ресторане – акционеры, а не гости.
Вячеслав призвал участников форума относиться к ресторанному бизнесу как к любому другому. Существует множество факторов, которые толкают людей на создание ресторана: вложение денег, творчество, самореализация, «бизнес для своих». Однако, по мнению Вячеслава, только получение прибыли является достаточным основанием для открытия своего дела.
Кроме того, эксперт развенчал миф о том, что расположение ресторана является залогом его успеха. Настоящий успех – в удачной и грамотно проработанной концепции. «При этом в каждом городе нашей страны, в котором я бываю, я вижу рестораны, у которых на сайте, в рекламных буклетах, или журналах написано одно и то же, - с сожалением отметил Вячеслав. - Эта “творческая импотенция” имеет характер эпидемии. Когда ты сам ничего не можешь рассказать о своем ресторане, почему ты думаешь, что к тебе пойдут люди?»
Вячеслав также рассказал гостям форума об основных ошибках ресторатора, которые закладываются еще до рождения ресторана и в итоге приводят к его краху: неверная концепция, ошибки планирования, низкая вовлеченность персонала. Чтобы избежать подобных ошибок, Вячеслав посоветовал любой проект рассматривать с точки зрения модели SMART. Согласно этой модели, поставленная цель должна быть конкретной, измеримой, достижимой, должна согласовываться с другими ценностями и ее достижение должно быть ограничено четкими временными рамками.
Во второй части своего выступления Вячеслав рассказал о том, какой должна быть концепция ресторана. При разработке концепции необходимо учитывать множество факторов: количество посадочных мест, расположение ресторана, направление кухни, средний чек, состав целевой аудитории и многое другое. Вячеслав подчеркнул, что название ресторана, рекламный образ должны, вызывать у гостя определенные ассоциации, только тогда концепция будет работать. Вячеслав приводит пример из собственного опыта: «Владелец ресторана, расположенного в Южно-Сахалинске поехал в Барселону, вдохновился творениями Антонио Гауди, и решил сделать посвященный ему ресторан испанской кухни. Но в Южно-Сахалинске никто не знает, кто такой Гауди, и никто не поймет эту концепцию. Другое дело – ресторан “Санчо Панса”. Все любят Сервантеса, все знают этого героя, и его образ вызывает у гостей определенные ассоциации: испанская кухня, большие порции, демократичные цены».
В завершение своего выступления Вячеслав подробно рассказал о том, как грамотно спланировать бюджет при открытии ресторана, сократить расходы, избавиться от ненужных издержек и остаться в выигрыше.
Перед гостями форума выступил Нурислам Шарифулин, владелец чайханы P.Love, ранее директор двух ресторанов: ресторана узбекской кухни «Дархан» и стейк-хауза «Родео». Нурислам поделился собственным опытом создания ресторана в формате fast&casual и рассказал о профессиональных «фишках» и приемах, позволяющих добиться высокого качества блюд и обслуживания в своем заведении. По мнению Нурислама, систематизация всех процессов в бизнесе – это главный ключ к успеху. «Внедрение технологий облегчает вашу работу каждый день, вы перестаете бороться с проблемами и начинаете думать о развитии». Важный момент систематизации бизнес-процессов – закупка. Для того чтобы избежать убытков, Нурислам советует напрямую работать с поставщиками. Если же такой возможности нет, необходимо систематизировать процесс закупки товара и строго контролировать работу снабженца, например, установить входную цену на каждый вид продукта. Прием товара руководителю предприятия лучше осуществлять лично – это исключает риск обмана со стороны наемных менеджеров. «Систематизация процесса закупок позволяет прогнозировать объем закупок и продаж, а также процент прироста. Это дает реальные финансовые результаты», - утверждает Нурислам.
Немаловажную роль играет стандартизация внешнего вида блюд и работы официантов. Для обучения персонала Нурислам предлагает использовать нестандартные приемы, например, смешные видеообращения в стиле «Камеди клаб», в которых основы основ работы официанта излагаются языком юмора. «Нынешнее поколение сложно заставить читать и зубрить большие объемы информации. А в таком формате все становится интересней, официанты вовлекаются в процесс и сами начинают предлагать фишки из своего рабочего опыта». Контролировать соблюдение стандартов работниками ресторана можно либо лично присутствуя в зале, либо с помощью обратной связи от наиболее лояльных гостей. «Я часто сам звоню постоянным гостям и спрашиваю их мнения, - признается Нурислам. - Большинство людей с удовольствие делятся информацией, некоторые даже звонят сами».
Еще одно средство систематизации и оптимизации бизнес-процессов, которое Нурислам проверил на собственном опыте – разделение производственного цеха и точек продаж.
«Мы в своем заведении производство консолидировали в одном месте, а ресторан превратили в точку продаж, куда мы привозим уже готовую штучную продукцию. Тем самым мы подготовили свое заведение под формат массового продукта». Это решение особенно актуально для сетевых ресторанов в формате фудкорта: консолидация производства в одном месте позволяет добиться одинакового качества продуктов для всех точек, а также сэкономить площадь и, следовательно, увеличить количество посадочных мест.
Дмитрий Ермаков, известный российский специалист по маркетингу и проектной работе, руководитель компании «КПД Маркетинг», рассказал гостям форума о наиболее эффективных способах увеличения продаж, не требующих особых затрат. Свое выступление эксперт начал с неутешительного прогноза: в ближайшие два года рестораторов ждет активный демпинг и массовые банкротства. Что же делать, чтобы остаться на плаву и выжить на падающем рынке? По мнению Дмитрия, задача номер один для ресторатора – сохранить существующих клиентов. «Привлечь новых клиентов в условиях падающего рынка будет очень трудно, поэтому необходимо концентрироваться на постоянных и лояльных гостях». Удержать гостей можно за счет улучшения качества продуктов и сервиса, разработки программ лояльности, маркетинговой активности и грамотного сокращения издержек. «Обычно предприниматели начинают резать затраты: зарплату персонала, качество продуктов, затраты на маркетинг. Это прямая дорога на бизнес-кладбище, - предупреждает Дмитрий. - Нужно не урезать, а оптимизировать затраты». Эксперт уверен, что рост прибыли возможен и на падающем рынке: за счет
1) увеличения среднего чека путем дополнительных продаж, 2) увеличения частоты посещений путем мотивации гостей, 3) пересмотра отношения к скидкам. Дмитрий советует отказаться от формулы «всем на все на всю оставшуюся жизнь». Лучшая форма скидок – бонусы в виде собственной продукции. Разница между прайсом и себестоимостью позволяет заполучить лояльных гостей ценой меньших финансовых затрат.
В условиях падающего рынка особенно актуальными становятся инструменты бесплатного и малобюджетного продвижения, такие как социальные сети и «сарафанное радио». Дмитрий рассказал о том, как выстроить успешную стратегию присутствия в социальных сетях и какие задачи можно эффективно решать с их помощью. По мнению эксперта, для того, чтобы удержать клиента, его нужно удивить, «зацепить», создать wow-эффект: «Иногда нужно превзойти ожидания клиента всего на 1%, чтобы он стал вашим постоянным покупателем и начал рассказывать о вас». В этом вам помогут социальные сети, где можно размещать интересные статьи, информацию о скидках, акциях и бонусах, о ближайших мероприятиях, о новом продукте или услуге, а также отзывы клиентов, которые в последнее время становятся решающим критерием при выборе ресторана.
Генеральный Директор компании EVENT MAKE Клара Ермакова поблагодарила экспертов за ценные и актуальные рекомендации. «Главное, что знания, полученные на форуме – это практические кейсы реальных успешных предпринимателей. Участники смогут завтра же внедрить их в свой бизнес!»
