Бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО - РЕСТОРАН», Нижний Новгород 2017

Бизнес-форум «НАШЕ ДЕЛО – РЕСТОРАН», Нижний Новгород 2017

ЧЕМПИОНАМИ НЕ РОЖДАЮТСЯ

 23 ноября 2017 года Нижний Новгород уже в 12 раз стал местом проведения Бизнес-Форума «НАШЕ ДЕЛО – РЕСТОРАН 2017». Это грандиозное бизнес-событие состоялось благодаря поддержке генеральных партнеров – компаний Ecolab и METRO Cash&Carry, официальных партнеров Samsung, Сладкая жизнь и Azbuka Food, а также компаний-партнеров: Ставилон, Paulig, Santa Maria, Smeg, Восход, МАРР Руссия, Традиция, Оптиком, ПервыйБИТ, Кухонные инновационные технологии, EuroCatering, Barista, Lantmannen Unibake, Schulstad, Seledka and ikra, Clever wi-fi, LSC, Terrafiori, BW Мебель и Реноме, и конечно усилиям создателя и организатора федерального проекта – компании EVENT MAKE.

Форум объединил более 600 руководителей предприятий общественного питания Нижегородской области и соседних регионов. В этот день участники смогли послушать выступления спикеров, посетить мастер-классы от лучших шеф-поваров Нижнего Новгорода, выставку «Новинки для HoReCa», семинары-практикумы экспертов, а также брифинг-сессии по вопросам подготовки и проведения «Чемпионата Мира по Футболу 2018».

От лица компании METRO Cash&Carry выступил Лебедев Иван. Компания METRO Cash&Carry в России сегодня - это поставщик №1 в ресторанном и гостиничном бизнесе. Широкий ассортимент товаров, включающий более 30 000 наименований предлагает компания METRO своим клиентам. Вся продукция проходит серьезный контроль качества и соответствует международным стандартам. В арсенале компании большой выбор сопутствующей продукции: упаковка, сезонная мебель, посуда, оборудование, а также профессиональное оборудование под заказ: холодильное, посудомоечное, тепловое, барное и др. Продукция собственных торговых марок METRO - это качественные аналоги известных брендов по более низкой цене. Иван заявил о заинтересованности компании в развитии рынка HoReCa: «Мы регулярно проводим различные профессиональные мероприятия. Это выставка METRO EXPO и международный День независимых предпринимателей. Для амбициозных поваров METRO проводит Всероссийский открытый кулинарный чемпионат «Chef a la Russe», а также тематические онлайн мастер-классы с известными шеф-поварами и обучающие программы для юниоров».

Компанию «Ecolab» на форуме представил Донин Денис, территориальный менеджер компании. «Ecolab» является мировым лидером в производстве профессиональных моющих средств и сервиса в сфере гигиены и чистоты, пользующийся доверием более чем 400 тысяч клиентов в 160 странах мира. Компанию «Ecolab» отличает комплексный подход – это не просто моющие средства, а целая система: правильные продукты, правильные дозировки, правильные процедуры, включающие в себя тренинг, сервис, обучающие программы, и все это, несомненно, дает правильный результат. В исследовательских центрах компании более 1600 ученых работают над созданием инновационных продуктов. Одна из последних разработок «Ecolab» – твердое моющее средство для посудомоечных машин. Упаковка такого средства весом всего 4 кг способна заменить 15 литров жидкого моющего средства. Все продукты компании полностью соответствуют международным нормам СЭС и на 100% экологичны.

Брифинг - сессия по вопросам подготовки и проведения «Чемпионата Мира по Футболу 2018» собрала представителей министерств и других ведомств Нижегородской области, которые ответили на волнующие вопросы рестораторов и отельеров. «В 2018 году пройдет Чемпионат мира по футболу в России, 6 игр пройдет в Нижнем Новгороде…1 декабря пройдет жеребьевка команд, и уже 2.12 мы будем знать какие команды к нам приедут» - отметил министр спорта Нижегородской области Панов Сергей Юрьевич. Министр поднял тему продажи алкоголя в городе во время ЧМ и надеется, что «Праздник не будет омрачаться никакими запретами и исключениями». В связи с приездом в город  большого числа иностранцев, министр попросил «подготовить меню на английском языке и проконтролировать наличие хотя бы одного человека в смене владеющего иностранным языком». Директор департамента экономического развития, предпринимательства и закупок Нижегородской области - Егорова Ирина Евгеньевна выделила 2 мероприятия, направленных на  увеличение посадочных мест в ресторанах общественного питания, подготавливаемых городом к ЧМ 2018. Первое - увеличение площадей летних кафе/баров/ресторанов, а второе – организация 10 площадок города по выездной торговле (среди которых пл. Маркина - 160 посадочных мест, пл. Гребного канала -100 мест и др).  Подовинников Максим Юрьевич – заместитель министра промышленности, торговли и предпринимательства Нижегородской области отметил, что если будут какие-то ограничении для предпринимателей во время ЧМ, то они будут минимальными и касаться только двух зон: зона ограничения коммерческой деятельности (около метровой зоны) и Фан-зона. Также участники сессии рассказали отельерам и рестораторам об открытии сайта «Нижний2018», на котором можно будет узнать ответы на все вопросы, касающиеся изменений режима города во время Чемпионата. «В последний раз наш город принимал такое количество человек только в 1959 году» - отметил министр спорта Нижегородской области, акцентируя свое внимание на укреплении безопасности на время Чемпиона и решении проблем с транспортной доступностью.

Владелец собственной Школы Бизнеса для рестораторов, Наталья Кулакова, рассказала участникам форума об успешных ресторанных концепциях и методах их продвижения. В числе трендов Наталья отмечает увеличение объемов доставки и кейтеринга. Помимо традиционных суши и пиццы, в моду входит доставка фермерских и эко-продуктов, детокс-соков, диетических наборов. По мнению Натальи, будущее доставки - в узком позиционировании: уже сейчас в Москве действует доставка устриц, манго из Таиланда, икры, северной рыбы. Появляется и кейтеринг, направленный на конкретный продукт, например, кальянный или вегетарианский. Все большую популярность приобретают кулинарии и кафе-магазины. Согласно статистике, каждый 25-й житель нашей страны вообще больше не готовит дома. «Чем быстрее будет темп жизни, тем меньше людей будут готовить и тем больше - покупать готовую еду», - уверена Наталья. Соединение кафе и магазина приводит к тому, что та же самая торговая площадь начинает работать в два раза эффективнее. Еще один современный формат - мобильный ресторан, модульные кафе-контейнеры и фудтраки. Этот формат быстро набирает обороты благодаря высокой рентабельности концепции, которая никак не зависит от ставок аренды. Наконец, суперсовременный тренд, который только начинает проникать на рынок – общепит без персонала. «Лет через 5-7 мы придем к тому, что в общепите не будет людей на «фронте», будут только повара, - предсказывает Наталья. – В Лондоне уже сегодня действуют успешные проекты, когда гость приходит, заказывает, рассчитывается, получает номер своей ячейки, забирает из нее еду и уходит. Никаких управляющих, официантов, администраторов, только повара и ячейки». Среди наиболее успешных концепций, которые интересны гостям сегодня, Наталья отметила копчение и приготовление на углях. Эксперт не обошла стороной и тему здорового питания. В 2017 году на смену детокс-еде пришла противовоспалительная еда: здоровые салаты, десерты без сахара и муки, здоровые бургеры с протеиновыми котлетами. Увлечение правильным питанием породило моду на все натуральное и домашнее: сыроварни, хлебопекарни. Также распространение получили концепции, основанные на морепродуктах. «Морепродукты как концепция меняют свою эмоциональную составляющую, - утверждает эксперт. - Если вчера это был элитный продукт, достояние ресторанов высокого класса, то завтра он будет таким же доступным, как пицца и бургеры. Демократичный бар-магазин морепродуктов – самый популярный концепт 2017 года». В заключение своего выступления, Наталья рассказала о том, какие методы продвижения наиболее эффективны на меняющемся рынке. По мнению эксперта, особое внимание стоит уделить смартфонам – использовать геолокацию и другие технологические возможности современных гаджетов. Все большую актуальность приобретает реклама в интернете. Сегодня 56% гостей определяются с выбором места отдыха через поисковые системы. В связи с этим на первое место выходит качество сайта, seo-продвижение, контекстная реклама и социальные сети. «Интернет-реклама становится настолько точечной, что игнорировать ее практически невозможно», - отмечает Наталья.

От лица официального партнера компании «Свит Лайф Фудсервис» выступил Мичурин Кирилл, руководитель отдела продаж. «Свит Лайф Фудсервис» является лидером среди дистрибьюции продуктов питания. Кирилл рассказал о преимуществах компании, благодаря которым она успела зарекомендовать себя как региональный лидер в сегменте HORECA: работа в 12 регионах РФ, регламентированное время поставки продукции в ресторан (в течение 24 часов), наличие оборудованных самой новейшей техникой складов, осуществление доставки собственным автотранспортом компании, который оборудован двухзонным температурным режимом, широкий ассортимент товара, улучшенная технология его хранения и многое другое. Главной целью компании являются - Довольные клиенты, а ради них используются только самые современные технологии и самый искренний сервис.

Алексей Кислов, генеральный директор и тренер-консультант международного уровня в индустрии гостеприимства компании Restteam, поделился с участниками форума секретами возращения гостя в ресторан. Одной из ключевых фигур в заведениях общественного питания Алексей обозначил менеджера/администратора, говоря о том, что именно его работа направлена на увеличение гостевого потока. Менеджер должен четко понимать не только цель своей работы, но и цель работы предприятия. Для этого необходимо решить, ради чего гости пойдут в ваш ресторан. Эксперт выделил 4 основных категории гостей согласно их потребностям. Первых интересует экономия времени – они хотят быстро и качественно поесть. В ресторане, ориентированном на таких гостей, должно быть недлинное меню, блюда в котором традиционные, вкусные, готовятся быстро и стоят дешевле, чем у конкурентов. Как утверждает Алексей, это основной и самый ходовой формат предприятия в России – таких ресторанов порядка 70%. Такому предприятию требуется много линейных сотрудников и мало управленцев. Вторая категория гостей предпочитает хорошо поесть, выпить и приятно провести время. Они готовы платить больше, чтобы получить уникальные блюда, которые не смогут приготовить дома. Чтобы соответствовать их запросам, ресторан должен поломать голову над разнообразным и, в то же время, эксклюзивным меню. Для этого требуется команда поваров во главе с шеф-поваром, а также современное оборудование. Гости третьего типа посещают рестораны ради внимательного обслуживания, которое обеспечивает большой штат официантов, швейцары, гардеробщики, парковщики и др. Это заведения премиум-сегмента, в которых запредельный средний чек. Наконец, последняя категория гостей ищет скорее зрелищ, чем хлеба. Им интересна живая музыка, шоу-программа и другие развлечения, которые предоставляет ресторан. Концепция ресторана должна исходить из того, на какой тип гостей вы будете ориентироваться. А структура предприятия формируется уже на основании этой концепции. Одна из ключевых составляющих структуры ресторана – это персонал. Всех сотрудников эксперт поделил на три основных категории. К первой относятся линейные сотрудники – «дерево, которое приносит плоды». Это люди, которые непосредственно взаимодействуют с гостями и приносят прибыль: официанты, бармены, администраторы. Вторая категория - вспомогательные сотрудники – «садовники», - обеспечивает работу линейного персонала. К ним можно отнести управляющего, или директора, маркетолога, HR. Наконец, третья категория – «сторожа» – это сотрудники, которые не нужны в ресторане каждый день - техники, it-специалисты, юристы, бухгалтеры. «Чем реже мы их видим в ресторане, тем лучше они работают». Этих сотрудников рационально вывести за штат, на аутсорсинг. По мнению Алексея, для грамотной организации работы ресторана необходимо: определить цель каждой должности, создать среди сотрудников «командный дух», организовать работу персонала по принципу «вытянутой руки», т.е. когда у сотрудника на его рабочем месте все находится под рукой и ему не надо никуда ходить. Очень важно, по мнению эксперта, придти к системе оплаты труда не за время работы, а за результат, и тогда сотрудники будут заинтересованы в потребностях каждого гостя и учитывать его даже самое, на первый взгляд, маленькое, но такое важное пожелание.

Ежегодно форумы «Наше дело» посещают более 2000 предприятий общественного питания со всей России. Компания EVENT MAKE благодарит экспертов, партнеров, шеф-поваров и, конечно, участников за активную профессиональную позицию и надеется, что полученные на форуме знания и опыт обеспечат стабильность и рост в бизнесе, а инновации, представленные на выставке поставщиков, помогут оптимизировать расходы и увеличить прибыль предприятия.