Наше дело — ресторан 2007
21 ноября в Нижнем Новгороде состоялся третий ежегодный Бизнес-форум «Наше дело — Ресторан 2007». Организован форум Компанией EVENT MAKE — лидером в области консалтинга для Индустрии гостеприимства в Нижнем Новгороде и ПФО, создавшей уникальный формат профессиональных коммуникаций еще в 2005 году.
Цель бизнес-форума — развитие красивейшей сферы бизнеса с высоким потенциалом роста — ресторанной индустрии, создание площадки для обмена профессиональным опытом, получение новейших знаний в области управления предприятиями общественного питания. На сегодня «Наше дело — Ресторан» самое ожидаемое событие в Нижнем Новгороде, к которому заранее готовятся и руководители ресторанов, кафе и компании-поставщики и московские эксперты и журналисты.
По словам Клары Ермаковой, исполнительного директора компании EVENT MAKE, география участников и их количество растет с каждым годом. Если в 2005 году форум собрал чуть больше 100 гостей (в основном нижегородцев), то 2007 год — это уже более 500 руководителей и топ-менеджеров, принимающих решения в ресторанной индустрии из Нижнего Новгорода, Нижегородской области, Йошкар-Олы, Чебоксар, Мурома, Ульяновска и других городов России. И это очень радует!
Как отметил один из постоянных участников форума — директор ирландского паба Deckel Гайк Айропетян: «Форум — это место, где собираются все рестораторы, такая большая „тусовка“. Здесь можно поделиться впечатлениями, узнать новости, увидеть перемещения фигур ресторанного бизнеса. Особенно впечатляют выступления столичных экспертов, на форуме всегда только „практики“ — люди которые имеют свой собственный текущий опыт. Понятно, что уровень, который в Москве, в Нижнем будет через несколько лет. Но при этом многие технологии и наработки более опытных коллег можно применять уже сейчас».
Высший пилотаж в исполнении москвичей.
В этом году главная тема форума была сформулирована так: «Где найти и как удержать лучших сотрудников Ресторатору?» Тема, по отзывам участников, была раскрыта очень полно. В течение дня в исполнении столичных экспертов — Елены Бердяги и Нины Литвиновой были продемонстрированы и теоретические схемы работы с персоналом, и яркие примеры из практики.
Московские гости в своих интервью и в приватных беседах не скрывали удовлетворения от поездки в столицу Поволжья. Многие из них очень часто бывают на мероприятиях подобного формата в Москве, Питере, других городах России. Все они сошлись во мнении — пожалуй, в нашей стране есть всего два места, где ведется работа по созданию событий на таком уровне — это Нижний Новгород и Владивосток, а такой уютной и доброжелательной обстановке на мероприятии могут позавидовать и москвичи и питерцы. «Публика тепло принимала нас — экспертов. Нижегородцы порадовали лично меня и аплодисментами и интересными вопросами. А в процессе общения с организаторами, я заметила, что они любят свое дело, азартно им увлечены, именно поэтому у них все получается» — сообщила журналистам Нина Литвинова.
Елена Бердяга отметила, что слова «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать» — в полной мере относятся к «Наше дело — Ресторан». Своевременная и совершенно необходимая организация рабочей площадки для специалистов ресторанной индустрии. Замечательная возможность увидеть и услышать много полезного для успешного ведения ресторанного бизнеса: разнообразные технологии, идеи и многое другое.
В рамках конференции Бизнес-форума «Наше дело — Ресторан» Елена Анатольевна Бердяга раскрыла тему «Где найти и как удержать лучших людей Ресторатору?». Сейчас в Москве более 5000 ресторанов. Первое место по поиску вакансий в ресторанном бизнесе занимают позиции «повар» и «официант». Многие рестораны работают в режиме 3-5 вакансий, т.е. официант иногда работает за 2-их или даже за 3-их человек. Естественно, такая нагрузка сказывается на частоте увольнений и качестве работы. В докладе освещались темы поиска, обучения, мотивации и контроля персонала. В поиске сотрудников важны правильно составленные объявления о приеме. Эффективное объявление должно отражать уникальность заведения для «попадания в поле зрения» потенциального работника.
Особое внимание в докладе Елена Анатольевна уделила ключевой позиции в ресторане — официант. Выделяется 3 типа официантов: артисты, временный персонал, неудачники. Каждый из этих типов сотрудников может приносить доход и постоянных Гостей заведению, главное — правильное обучение, мотивация и контроль. Основное требование к обучению — системность. Очень важно давать умения и навыки персоналу по-блочно, после объяснения одного блока сначала закрепить навыки (используя, в том числе визуализацию: слоганы, фразы, объявления, примеры на досках объявлений, в местах сбора персонала) и только потом давать следующий блок знаний. Система мотивации в ресторане должна отвечать 3 требованиям: прозрачность, простота и своевременность. Основная цель системы мотивации — это удержание людей в заведении. И все действия должны приводить к созданию или повышению командного духа и к индивидуальным поощрениям успешных работников.
Тема Нины Литвиновой «Эффективное управление человеческим капиталом в ресторанном бизнесе» была насыщена массой интересных примеров, используемых в ежедневной практике одной из крупнейших ресторанных сетей России — АРПИКОМ. Нина Реджинальдовна раскрыла секреты и технологии, благодаря которым компания АРПИКОМ смогла вырасти с 40 человек до 2000 человек и заняла лидирующие позиции в ресторанной индустрии. Одним из секретов побед Нина считает вовлеченность персонала в создание будущего компании, например, именно персонал назвал себя по отношению друг к другу не «сотрудник», не «коллега», а «ПАРТНЕР». «Согласитесь, говорит Нина, такое название меняет отношение к окружающим людям и к общему делу». Или, напр. когда в компании возникла потребность введения штрафных санкций, управляющая компания передала право написания видов нарушений и размеры штрафов самим сотрудникам ресторанов. Ресторанные точки назвали «Кормилица», а мясной цех (у компании АРПИКОМ собственное мясное производство) «Убойным отделом». В управляющей компании понятие «текучесть кадров» заменили «стабильностью персонала» и произошло удивительное — сейчас в АРПИКОМ «вакантных мест нет» и желающие работать в этой компании записываются в «лист ожидания для работы в ресторане». Нина Реджинальдовна рассказала о важности миссии, технологий, бизнес-процессов. Поделилась с участниками «Ингредиентами эффективной стратегии компании»: в ценностях — говорим и делаем, в подборе — свободных мест нет, в мотивации — конкурсы лучших, в обучении — Корпоративный Университет. Выступление прошло на одном дыхании и вызвало бурные аплодисменты участников.
Генеральный директор Компании EVENT MAKE и ведущая бизнес-форума Эльвира Барбашова отметила, что сами рестораторы дают им новые идеи и вдохновение для выбора тем и форматов мероприятий. Тема персонала очень актуальная на сегодняшний момент. Конкуренция среди ресторанов и кафе ведется не столько за клиента (спрос в городах Поволжья все еще превышает предложение), сколько за квалифицированный персонал. Эксперты «Наше дело Ресторан 2007» показали возможные пути решения сложных задач в отношении управления персоналом.
Кроме того, по просьбам профессионального ресторанного сообщества, в рамках конференции состоялось выступление Марины Евлампиевны Каяндер, первого заместителя начальника отдела надзора за питанием населения Управления Роспотребнадзора по Нижегородской области, на тему «Взаимодействие Роспотребнадзора и Ресторатора», где были затронуты вопросы изменения законодательства в 2007 году, озвучена информация о плановых и внеплановых проверках.
Компании-партнеры, развивающие HoReCa.
Генеральным партнером форума в этом году стала компания «Пепси». По словам Ильи Вылегженина, менеджера по работе с ключевыми клиентами HoReCa, главной задачей компании в рамках проекта стала демонстрация огромного ассортимента, новинок, а так же уникальных возможностей, которые предоставляет компания своим клиентам для развития и роста. Большой интерес у рестораторов, судя по разговорам на стенде «Пепси», вызвала сувенирная продукция, холодильное оборудование и совместные акции. Дегустация новинок, например, нового вкуса чая Lipton, представленных «Пепси» на стенде прошла «на ура». За 10 месяцев 2007 года «Пепси», которой по праву принадлежит звание самой инновационной компании, предложила клиентам 9 новых напитков: Pepsi Max, Pepsi Fresh, Lipton Ice Tea Mint, Lipton Earl Grey, Mountain Dew, Agua Minerale Active. В интервью журналистам Илья Вылегженин отметил, что в этом году наибольшей популярностью среди рестораторов пользуются Agua Minerale Active и морсы, эти напитки просто «громят».
Официальными партнерами бизнес-форума «Наше дело — Ресторан 2007» стали компании «Сладкая жизнь», «Ставилон», «ИТЛ» (представляющую в Нижнем Новгороде разработчика информационных систем «Tyllipad»), ежегодно поддерживающие развитие ресторанного рынка своим активным участием в проектах EVENT MAKE.
Светлана Коробова, заместитель генерального директора по направлению HoReCa компании «Сладкая жизнь» в рамках своего выступления на конференции презентовала новый этап развития своего направления — появление в ГК «Сладкая жизнь» отдельного предприятия — «Свит Лайф Фудсервис». Нина Литвинова, столичный эксперт форума, отметила, что ее поразило это выступление: «Я потрясена, что в регионе есть компания, которая предлагает систему „единый поставщик“ и другие интересные программы. Наша компания недавно перешла на систему „единого поставщика“ и мы оценили насколько это надежно и выгодно». На стенде «Сладкой жизни» целый день проходила дегустация нового ассортимента. Участники особенно отметили испанские сыры, перчики, оливки, томаты и хамон. В интервью журналистам, Ольга Кожина, начальник коммерческого отдела компании «Сладкая жизнь» отметила, что уровень бизнес-форума, созданного EVENT MAKE, уже третий год позволяет нам вместе развиваться и расти, а в этом году особенно приятно видеть здесь такое огромное количество гостей и высочайший уровень всего происходящего.
Компания «Ставилон» совместно со своим партнером Компанией «ПИТО» представила в этом году пароконвектоматы фирмы «Конвотерм». Многих рестораторов заинтересовала так же новинка от «Ставилон» — посуда серии «Принц» отечественного производства (аналог польской посуды). На стенде «Ставилон» в течение всего дня участники форума консультировались с технологами компании по вопросам проектирования кухни ресторана. Такой интерес вполне обоснован. Как отметила Марина Каяндер (Роспотребнадзор) в своем выступлении, «Ставилон» — одна из немногих компаний обладающих необходимой лицензией по проектным работам.
Компания «Кофешенкъ» сделала кофе-брейки бизнес-форума «Наше дело — Ресторан 2007» особенными. В течение всего дня для участников работали бариста. Всем предлагались разные сорта чая и кофе. На выставке пользовались большим спросом ноу-хау — горячий шоколад Golden chok, а так же шоколадоварка, которую, кстати, можно приобрести только у «Кофешенкъ».
В этом году партнерами бизнес-форума впервые стали компании ««Русский проект» (на стенде которой в течение целого дня в режиме нон-стоп проходил потрясающий мастер-класс для поваров от бренд-шефа компании — Александра Никифорова), «Микоян», «ЭВМ комплекс», «Ока-Волга», «Мистерия», «Садовый центр» и ГК «Торгмонтаж НН».
Все компании-партнеры отметили уникальный (особенно для региона) уровень организации и, что самое важное, высочайшую эффективность работы на форуме и его результатов. Все самые смелые ожидания оправдались!
Лучшие заведения по признанию коллег.
Впервые в истории ресторанного бизнеса Нижнего Новгорода и ПФО в рамках проведения ежегодного форума «Наше дело — ресторан» компания EVENT MAKE вручала премию «Признание коллег» лучшему ресторану и лучшему кафе Нижнего Новгорода и лучшим заведениям Нижегородской области.
Рестораторы сами, оформляя заявку на участие в форуме голосовали за лучших.
В Нижнем Новгороде первое место среди ресторанов занял ресторан «Робинзон». Среди кафе лидером стало заведение ГК «ПИР» — «Карамель». В Нижегородской области лучшими заведениями признаны: «Мельница» (г.Дзержинск), «Клуб XXL» (г.Кстово), «Саквояж» (г.Выкса), «Грильяж» (г.Балахна), «У Шаляпина» (г.Бор), «Династия» (г.Павлово), «Тройка» (г.Арзамас).
Церемония награждения прошла в теплой, дружественной атмосфере.
Участники, партнеры и организаторы сошлись в том, что такая премия просто обязана стать ежегодной. Сразу по окончании церемонии награждения в кулуарах, многие руководители говорили о том, что получить такой приз очень сложно и почетно, а так же высказали свое желание бороться за премию «Признание коллег» в следующем году. А победители этого года не скрывали радости.
«Кафе „Карамель“ всего год, но он уже получил свою первую премию. Особенно важно, что это признание пришло со стороны наших коллег», — прокомментировала победу пресс-секретарь ГК «ПИР» Алена Дроботя.
«Мы до конца надеялись, что возьмем приз, хотя, конечно, не были уверены в этом. Это здорово, что наши дзержинские коллеги проголосовали именно за наше заведение. Это сильный стимул для дальнейшего развития», — отметила главный маркетолог ГК «СТЭП» Дарья Соловьева (ресторан «Мельница»).