Наше дело — ресторан. 2011. Тюмень

Битва за гостя на форуме «Наше дело — Ресторан» в Тюмени.

3 ноября 2011 года в городе Тюмень в стенах «Тюменской ярмарки» состоялся Форум «Наше дело — Ресторан» для владельцев и руководителей предприятий общественного питания Тюменской области, вошедший в программу «Всероссийского Бизнес-турне с Дмитрием Потапенко». Мероприятия серии в 2011 году успешно проходят в разных городах России: Нижнем Новгороде, Казани, Самаре, Калининграде, Екатеринбурге, становятся главными профессиональными событиями и собирают на своей площадке в каждом регионе более 150 участников.

Особенностью форумов, созданных в 2005 году Компанией EVENT MAKE, стала возможность ежегодно собирать предпринимателей в один день в одном месте на бесплатной основе. Персональные приглашения, которые оформляются для каждого участника заранее, позволяют гарантировать высокий статус мероприятия и организовать общение высокого уровня среди предпринимателей и топ-менеджеров, людей, принимающих решения относительно развития своего бизнеса и влияющих на развитие экономики региона в целом.

Всё это возможно благодаря поддержке компаний-поставщиков, демонстрирующих на форуме свои новые предложения, среди которых в этот день в Тюмени стали: Генеральный партнер форума — Компания «АРТО», Компании-Партнеры: «Орими-Трейд», «Арбус», «Паулиг», «Робот Коп», а так же хлебокомбинат «Золушка» и пирожковая «Штолле» и компания «Аксиома».

Работа Форума стартовала с приветственного слова Андрея Вадимовича Пантелеева, начальника Управления лицензирования и регулирования потребительского рынка Тюменской области, который рассказал о состоянии и перспективах развития общественного питания в регионе. Согласно статистике динамика ежемесячного оборота предприятий общественного питания в 2011 году положительная и более чем на 20% превышает показатели 2010 года. Кроме того, в структуре предприятий общественного питания Тюменской области только 45% это рестораны, кафе, бары и закусочные, более половины заведений — это столовые при учреждениях. Все эти данные означают, что перспективы у рынка общепита, особенно в части развития ресторанов и кафе очень хорошие, регион готов к открытию новых заведений и к развитию ресторанных сетей.

С приветственным словом к участникам выступила также Лариса Кирилловна Невидайло — ресторатор, Президент НП «Ассоциации гостеприимства Тюменской области». Она рассказала о деятельности ассоциации: мастер-классах, семинарах, деловых поездках участников, а также, о благотворительной деятельности рестораторов региона.

По традиции, в рамках деловой программы выступают представители самых успешных предприятий общественного питания региона. Галина Алексеевна Кайданович, генеральный директор Ресторанного холдинга «МаксиМ», рассказала о секретах успеха ресторанов и команды, которой руководит. По ее словам, успех заведения — это качество кухни и сервиса, которое достигается стандартизацией процессов, обучением персонала, мониторингом степени удовлетворенности гостей, постоянным анализом ошибок и недочетов и активной работе по их устранению. Для мониторинга компания использует: — книгу замечаний и предложений — гостевую книгу на сайте — исследование «тайный покупатель» — прямое общение руководителей компании с гостями в зале — телефонные опросы и анкетирование. Такой подход позволяет успешно развивать в холдинге разные направления: рестораны, кафе, сеть кофеен, а так же специальные проекты: кейтеринг, кондитерию и интернет-кулинарию.

От имени поставщиков выступил Евгений Найдин — начальник отдела автоматизации Компании «АРТО». Эксперт рассказал о современных системах управления лояльностью гостей от iiko, главной задачей которых является стабилизация и рост выручки. По его словам, карт лояльности слишком много, а нужной у гостя часто не оказывается с собой. На сегодня самый удобный способ идентификации — сотовый телефон, именного его новые системы позволяют использовать, как бонусную карту для постоянного гостя. В целом система накопления бонусов позволяет: объединить программы лояльности, работать с социальными сетями, автоматически регистрировать гостей, готовить подробные отчеты по гостям.

Главный эксперт проекта — Дмитрий Валерьевич Потапенко, в своем выступлении объяснил, почему в регионы так легко заходят федеральные и зарубежные сети, обостряя конкуренцию на местном рынке Главные преимущества федералов — это четко выстроенные бизнес-процессы, оптимизация управленческих функций и лучшие условия поставок продуктов благодаря объему. По его словам, в случае прихода федеральных сетей в регион страдают только предприниматели, которые вынуждены расставаться со своим бизнесом, поскольку он не достаточно эффективен. При этом покупатели получают лучшие цены, поставщики — более крупного партнера и централизацию поставок, власть — крупного налогоплательщика, а сотрудники — нового более стабильного работодателя. К сожалению, региональные рестораторы часто не понимают, как развиваться дальше, каждый сидит «в своей конуре» и пытается развиваться экстенсивным методом, открывая новые объекты на своей территории, в своем формате. Почему федералы так легко входят в Тюмень, и почему мы не видим масштабного распространения тюменских концепций в регионы России? «Стратегические ошибки нельзя компенсировать тактическими успехами. Нет смысла обвинять в своих неудачах сотрудников, государство или покупателей. Каждый владелец предприятия должен чаще смотреть в зеркало и спрашивать в первую очередь с себя самого, — заявил Дмитрий Потапенко, — надо развиваться не экстенсивно, а выходить в другие регионы и в другие форматы. Пока мы не научимся выходить в другие регионы дальше 500 км, положение будет плачевным, так как потребительский спрос падает. А сделать это можно за счет четкой стратегии, объединений, хороших шаблонных решений и четко обозначенных бизнес-процессов в компании».

В рамках полуторачасового мастер-класса одного из самых известных и успешных бизнесменов в нашей стране, оборот предприятий российской части бизнеса которого, более 200 млн. долл. — Дмитрия Потапенко, владельцы и руководители предприятий общественного питания Тюменской области узнали, как необходимо развивать бизнес, чтобы он приносил стабильный доход.

Генеральный директор компании EVENT MAKE — Барбашова Эльвира, модератор форумов «Наше дело» рассказала, что в каждом регионе обсуждается вопрос о «пугающем» нашествии федеральных сетей. «Крупнейшие в России зарубежные сети — „Macdonalds“, „Subway“ и т.д. занимают всего лишь 3% доли рынка. Не смотря на все возможности и кредиты, у федеральных сетей ограничен управленческий ресурс, и они не смогут всё и везде охватить» — делится информацией Эльвира. «Я уверена, у каждого бизнесмена, который работает на территории Тюмени и Тюменской области, есть масса возможностей сохранить для себя оставшиеся 96 — 97 % рынка. Друзья, есть масса хороших возможностей, главное — понимание стратегии развития, управленческая воля для четкого прописания бизнес-процессов своих заведений и контроля за четкой работой созданной системы».